Выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива. Разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии, страница 4

Таблица 3.6 – Цветность лабораторного сусла с различной долей карамельного солода  (экстрактивность сусла приведена  к  12 %)

* с учетом величины Е порошка L. japonica

Наиболее удачными вариантом по всем показателям (скорости фильтрования, прозрачности, органолептическим характеристикам) являются образцы № 2 и № 3. Охмеленное сусло приобрело блеск, янтарный оттенок цвета и приятный запах, но время осахаривания образца № 3 составляла более 15 минут. В производственных условиях эта величина, вероятно, увеличится.

Содержание аминного азота и сбраживаемых сахаров во всех образцах сусла было допустимым (табл. 3.7)

Таблица 3.7 – Состав охмеленного сусла с различной долей карамельного солода в засыпи (доля порошка L. japonica в засыпи 10 %) 

*   отличия достоверны

** приведенная экстрактивность  

Таким образом,  рекомендованной долей светлого карамельного солода «Cara 20» является   величина 15 %

3.4 Выбор режима затирания

Принципиально известно два способа затирания:  настойный (инфузионный) и отварочный (декокционный), выбор между которыми зависит от качества сырья и состава зерновой засыпи.

Пограничным содержанием несоложенного сырья для возможности проведения затирания настойным способом  является величина 20 %. В нашем случае содержание ламинарии составляет 10%, но экстрактивность ее крайне невысока, а влияние на физико-химические показатели сусла, особенно на реологические свойства – негативно. Одним из путей решения подобных проблем является применение отварок при затирании.   Однако высокотемпературная обработка порошка ламинарии (в случае отварочного метода) не может быть использована в нашем случае, поскольку в дальнейшем разработанная технология предполагает применение для функционального напитка. Поэтому в качестве исходного режима был выбран настойный способ затирания с целью дальнейшей его модификации. (рис. 3.2) 

Рисунок 3.2. Исходная диаграмма затирания (контроль)

Затиранию подвергали засыпь, включающую 10 % порошка L. japonica, 15 % карамельного солод и 75 % светлого ячменного солода. Конец затирания определяли по классической йодной пробе.