Выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива. Разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии

3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Обоснование выбора сырья

В настоящее время все большую популярность на рынке слабоалкогольных напитков приобретает водорослевое сырье. Известны  несколько сортов пива с ламинарией [ ], японское пиво «Охотское голубое» [ ], бельгийское фестивальное пиво 2013 г. Salty Ocean Weed [],  японское зеленое пиво - Shiretoko Draft [ ], эль «Зеленый бархат» производства «Балтика», изготовленное ко дню Святого Патрика 2012 г. []; шотландская пивоварня “Williams Brothers” выпускает эль «Kelpie Seawood» [ ], Американская компания «Freetail Brewing Company» выпустила на рынок пиво с морскими водорослями «Spirulina Wit» [ ].

На Дальнем востоке развита промышленная добыча бурых и красных макроводорослей. Так, большое практическое значение имеет морская капуста Laminariajaponica составляющая около 600 000 т, ежегодная добыча – 80 000 т при ежегодном приросте 100 000 т [ ].

Этот вид водорослей представляет интерес и в производстве напитков брожения в силу особенности своего химического состава. Анализ многочисленных литературных данных (таблица 3.1, 3.2) об азотистом и углеводном составе ламинарии позволяет сделать вывод о пригодности ее в качестве частичной замены зернового сырья при производстве напитков брожения.

Практический интерес представляет микроэлементный состав L. japonica включающий большое число незаменимых микроэлементов, таких как йод, селен, железо.

Таблица 3.1 - Химический состав ламинарии искусственного разведения и из естественных зарослей, % массы сухой водоросли [ ].

Исследования, проведенные на кафедре продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем [ ],  показали что L. japonica является перспективным источником для получения селенизированого сырья (рис. 3.10).

Основная масса ламинарии представлена в фракции свободных аминокислот и углеводов, а основная доля селена (90 %) приходится на липиды и белковые соединения  (табл. 3.2.)

Таблица 3.2 – Содержание селена в различных фракциях

Рис. 3.1 Схема фракционирования образца Laminariajaponica

Также была разработана технология получения селенизированой ламинарии и использования ее в дальнейшем в различных пищевых продуктах, в том числе и бродильных производствах [патент № 2272547 от 20.05.2004 г.]. Таким образом, использование L. japonica в качестве частичной замены зернового сырья в производстве пива дает возможность получения напитка с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, а так же некоторых микроэлементов.

     3.2 Обоснование способа введения ламинарии

Основной задачей нашей работы является выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива, а также разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии.

Обоснование способа введения ламинарии было произведено на основании анализа патентов и доступных литературных данных. Выбор технологических режимов произведен экспериментальным путем.

Общая схема эксперимента представлена на рисунке 3.2.

Анализ литературы по данному вопросу показал, что водорослевое сырье, в том числе L. Japonica может быть использована в виде порошка высушенной ламинарии, в виде свежих талломов, а также в виде различных продуктов переработки, таких как водно-спиртовой экстракт, водный или водно-спиртовый гомогенизат.

Спиртовой экстракт ламинарии наиболее часто встречается в качестве сырья  в бродильной промышленности, однако в нашем случае применение спиртового экстракта приведет к получению пива с высоким содержанием спирта, что не является оптимальным решением. Кроме того, требования ГОСТ Р 53459-2009г. Запрещают использование в качестве сырья спиртосодержащую продукцию (кроме пива). Предварительная обработка ламинарии с целью получения кислотного или ферментативного гидролизата приводит к удорожанию производства, а также увеличению энерго- и трудозатрат.

Применение сухой ламинарии экономически и технологически обоснованно. Во-первых, обезвоженные водоросли пригодны к долгому хранению, что обусловливает возможность круглогодичного производства. Во-вторых, хранение и перевозка сухого порошка ламинарии гораздо экономичнее и менее трудо- и энергозатратна по сравнению со свежими талломами ламинарии, а также различными формами и видами экстракта.