Выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива. Разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии, страница 2

Кроме того, технологические расчеты засыпи при частичной  замене сырья сухой ламинарией значительно точнее, чем использование любых форм ее переработки.

Таким образом, с учетом всех представленных соображений, для нашей работы был использован порошок сухой водоросли  L. japonica (влажность 3 %).

Следующим этапом работы  являлся выбор этапа введения ламинарии в сусло. Принципиально водорослевое сырье можно вводить на нескольких этапах производства:

·  В начале затирания (в смеси с зерновым сырьем).

·  В составе высокотемпературной отварки в конце затирания.

·  На стадии кипячения сусла с хмелем.

·  На стадии брожения и созревания сусла.

В качестве исходного сырья нами был выбран порошок сухой ламинарии с возможностью в дальнейшем вносить элемент-обогащенную ламинарию, следовательно, введение его на стадии брожения и дображивания нецелесообразно.

Введение порошка ламинарии на стадии кипячения сусла приведет к коагуляции белков ламинарии что существенно снизит степень перехода азотистых соединений ламинарии в сусло, кроме того, в этом случае ламинария не будет подвергаться ферментативному гидролизу, проходящему на стадии затирания. Впоследствии это отрицательно скажется на вязкости сусла и пива и существенно снизит вклад компонентов ламинарии в напиток.

Высокотемпературная обработка ламинарии (например, отварка) без предварительного гидролиза белков также приведет к потере белковой составляющей компонента. Следовательно, наиболее приемлемым способом введения ламинарии для нас является смешивание порошка сушенной ламинарии с зерновой засыпью на стадии затирания.

Исходя из этого, в качестве рабочего варианта был выбран настойный способ затирания с введением ламинарии в состав зерновой засыпи на стадии затирания. 

3.3 Выбор оптимального  состава засыпи

Для выбора оптимального состава засыпи нами была приготовленна серия лабораторных заторов с различной долей ламинарии в засыпи  (табл. 3.3).

Таблица 3.3 – Состав засыпи экспериментальных образцов сусла

Затирание проводили по конгрессному методу для возможности  сравнительной оценки его химического состава с нормативными и рекомендуемыми значениями. В каждом образце определяли основные технико-химические показатели (табл. 3.4). Результаты оценивали по отношению к контрольному суслу, приготовленному из 100 % засыпи солода типа pilsner.

Анализ результатов показал, что сусло, содержащее 5 % L. japonica в засыпи, по основным показателям мало отличалось от контрольного образца. Сусло с 10%-ым содержанием ламинарии показало существенное увеличение аминого азота при допустимой вязкости и фильтруемости сусла. Содержание сбраживаемых (редуцирующих) сахаров, в целом, достаточно для дальнейшего сбраживания сусла, но ниже, чем рекомендованное значение.    

Таблица 3.4 – Состав конгрессного сусла с различной долей ламинарии в засыпи