Кожна міофібріла складається з елементарних ниткоподібних структурних утворень (тонких волоконець) — протофібрил, які бувають двох типів; товсті і тонкі. Тонкі складаються в основному з білка міозину і мають діаметр 13 нм, тонкі, — з білка актина (5 нм). Актинові протофібрили прикріплені до Z-смужок і утворюють I-диск саркомера. Механізм м'язового скорочення — заклякнення м'яса — пояснюється тим, що міопротофібріли, що складаються з актина, тянуться через увесь саркомер, на рівні A-диска, що з'єднуються з нитками міозину, і це приводить до потовщення — заклякнення м'язів. Тонкі протофібрили не доходять до центру, А-диска, тому посередині його утворюється світлий Н-диск. Під час скорочень скелетних м'язів змінюється структура саркомерів: актинові протофібріли протягуються до центру A-диска, внаслідок чого I-диски повністю зникають. Структура саркомерів м'язового волокна змінюється також в результаті післязабійних змін в м'ясі.
Схематично м'язове волокно з урахуванням його хімічного складу представлене на мал.
М'язове волокно — якісно переважаюча складова частина м'язової тканини. У його склад входять найбільш важливі в харчовому відношенні речовини.
Добре препарована м'язова тканина сільскогосподарських тварин містить приблизно 72...75 % води і 28...25 % сухого залишку.
До складу сухого залишку входить %: білкових речовин 16,0... 22,0, ліпідів О,5...3,5, азотистих екстрактних речовин 1,0..1,35 , вуглеводних компонентів 0,7...1,35, мінеральних речовин О.8…1,8.
М'язові волокна складаються в первинні м'язові пучки, в яких вони розділяються прошарками сполучної тканини (ендомізієм), пов'язаними з волокнами. Ендомізій утворений тонкими і ніжними колагеновими волокнами, вільний простір між якими заповнений проміжною речовиною. Прошарки ендомізія пронизані кровоносними і лімфатичними судинами і нервовими волокнами.
Первинні м'язові пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні і т.д. Пучки вищого порядку покриті сполучною оболонкою, — перімізієм і в сукупності утворюють мускул. Мускул також вкритий сполучною оболонкою — епімізієм (фасцією), щільнішою в порівнянні з сарколемой. У перімізії угодованих тварин накопичуються жирові клітки, створюючі в м'язах так звану мраморність на поперечному розрізі мускула, який характеризує його якість. Ендомізій і перімізії створюють своєрідний каркас або строму м'яза, від міцності якої залежить жорсткість м'язової тканини, тому їх виділяють в особливу категорію внутрішньом'язової сполучної тканини. Перімізій і епімізій побудовані з колагенових волокон різної структури і міцності, створюючих більш менш складне сплетіння, і містять різну кількість еластинових волокон.
Колір м'язів неоднаковий: він залежить від вигляду, статі, віку, угодованості тварин і від топографії. Наприклад, м'язи молодих тварин світліші, ніж дорослих; у корови світліше, ніж у коней; на тулубі світліше, ніж на кінцівках; у диких тварин м'язи темніші, ніж у домашніх. Грудні м'язи сухопутного птаха світлі (білі), а ножні темні. Темні м'язи мають густішу мережу кровоносних судин і багатші міоглобіном.
Гладка м'язова тканина розташовується в стінках внутрішніх органів (шлунок, кишечник і т. д.).
Серцева м'язова тканина відрізняється від поперечносмугастої тим, що її волокна зв'язані між собою, т, е. одне волокно як би переходить в інше. Друга особливість полягає в тому, що її волокна містить дуже багато саркоплазми, багаті глікогеном, і мало волокнини, розташованої пучками. Третя особливість полягає в тому, що ядра в серцевому м'язовому волокні розташовані в центрі, а міофібріли — на периферії.
Хімічний склад м'язової тканини Повніше уявлення про хімічний склад волокна і розподіл найважливіших складових частин між структурними елементами дає мал. 11.5.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.