Субпродукти залежно від їх прижиттєвих функцій розрізняються по будові і складу основних тканин — м’язову, жирову, сполучну і кісткову. Так, внутрішні органи, що не виконують за життя тварини рухових функцій (печінка, нирки, легені, селезінка, головний мозок, вим'я), складаються в основному із сполучної тканини, пронизаною нервами, кровоносними і лімфатичними судинами, і з паренхіматозні (залозисті) тканини, що виконує основну функцію органу. Органи, діяльність яких за життя тварин пов'язана з руховими функціями (серце, язик, діафрагма, шлунок), складаються із сполучної, залізистої і м'язової (поперечнополосатої або гладкої) тканин. Зовнішні частини туші тварин (голова, ноги, губи, вуха, хвіст) по будові і складу тканин багато в чому аналогічні м'ясу, відрізняючись від останнього кількістю м'язової, сполучної і жирової тканин, а кісткові субпродукти — і наявністю кісткової тканини.
У зв'язку з відмінностями морфологічного складу субпродукти різних найменувань одного і того ж виду тварин нерівноцінні по харчовій цінності (табл. 11.2), вітамінному складу, зокрема за вмістом водорозчинних вітамінів. Розрізняються субпродукти і по засвоюваності: коефіцієнт переварювання серця вище за коефіцієнт переварювання нирок, язика і печінки; язик засвоюється гірше, ніж нирки. Однойменні субпродукти дрібної рогатої худоби і свиней порівняно мало відрізняються від яловичих по хімічному складу і іншим показникам харчової цінності.
2.Будова і склад основних тканин м'яса До складу м'яса окрім м'язової тканини (основний компонент) можуть входити всі різновиди сполучної тканини (крихка, щільна, жирова, хрящова, кісткова), кровоносні і лімфатичні судини і вузли, а також нервова тканина і кров.
У технологічній практиці тканини, з яких складається м'ясо, прийнято класифікувати не за функціональною ознакою, а по промисловому значенню. У зв'язку з цим їх умовно поділяють на м’язову, жирову, сполучну, хрящову, кісткову і кров.
М'язова тканина .М'язова тканина буває трьох видів: поперечносмугова, гладка і серцева.
Поперечносмугова м'язова тканина (мал. 11.1) — найбільш цінний харчовий продукт. Основний структурний елемент м'язової тканини — м'язове волокно, що є сильно витягнутою кліткою. Діаметр волокна 9-150 мкм, довжина волокна від декількох міліметрів до 10... 15 см. Будова м'язового волокна представлена на мал. 11.2. Кожне м’язове волокно покрите сарколемою. Усередині волокна по його довжині розташовані довгі ниткоподібні міофібріли товщиною від 1 до 1,7 мкм, які складають 60...65 % вмісту клітини. Простір між ними заповнений саркоплазмою, яка містить по периферії волокна ядра (до 100 і більш). Кожна міофібріла складається з темних і світлих ділянок, що утворюються в результаті оптичної неоднорідності білків, що входять в її склад. Під звичайним мікроскопом розрізнити окремі міофібріли не вдається, але в них видно поперечні світлі і темні диски, що чергуються між собою.
На мал. 11.3 представлена схема будови ділянки м'язового волокна в розслабленому стані. Темні диски в поляризованому світлі заломлюють промені, тому вони називаються анізотропними або А-дисками. Світлі ділянки в міофібрілах, що не володіють такою властивістю, називаються ізотропними або I-дисками. Посередині I-диска розташована тонка смужка Z. Ділянки міофібріл, увязнені між Z-полосками, називаються саркомерами або м'язовими сегментами, що є структурними елементами міофібрил.
За допомогою електронного мікроскопа вдалося встановити, що сарколема складається з базальної (40...50 нм) і плазматичної (7,5 нм) мембран. Сарколема дуже міцна. Товщина сарколеми залежить від діаметру волокна, тому чим більше за діаметр волокно, тим міцніше сарколема і жорсткіше м'ясо. Товщина волокон залежить від віку тварини, фізичного навантаження за життя і т.д. З віком тварини діаметр м'язового волокна збільшується.
Ядро м'язового волокна оточене якнайтоншою оболонкою. Усередині нього є так звана ядерна сітка, в осередках котрої знаходиться ядерна рідина.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.