Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками, страница 16

В процесі засвоєння їжі близько 20...25 % жиру гідролізується під дією панкреатичного соку. Решта жиру всмоктується стінками кишечнику в нейтральному стані. Розщеплення жиру і його всмоктування вимагають емульгування його у водному середовищі до досягнення частинками розміру менше 0,5 мкм з негативним зарядом, тому засвоюваність жирів залежить від їх здатності утворювати емульсії у водному середовищі, що, у свою чергу, пов'язано з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче температури тіла добре засвоюються, оскільки, потрапляючи в організм, вони цілком переходять в рідкий стан і легко емульгуються.

При великому вмісті жиру в їжі він гальмує виділення шлункового соку і перешкоджає переварюванню білків до переходу в кишечник. І в цьому випадку велике значення має здатність жиру емульгуватися. Таким чином, кількість і властивості жиру, що міститься в їжі, впливають на засвоюваність білкових речовин. Разом з тим жир, подразнюючи панкреатичну залозу, забезпечує виділення панкреатичного соку, необхідного для переварювання не тільки самого жиру, але і білкових речовин.

Кістки.

Кісткова тканина відрізняється високорозвиненою міжклітинною (основною) речовиною, що складається з органічної, неорганічної частин і води. У основній речовині розташовані кісткові клітини і проходять кровоносні судини. У кістці розрізняють зовнішній шар, що складається з так званої щільної речовини, і внутрішній, менш щільний, такий, що складається з губчастої речовини

У кістках складного профілю і кулачках трубчастої кістки щільний шар незначний. У плоских кістках він набагато товщі і іноді перевершує губчастий шар. Трубка трубчастої кістки майже цілком складається з щільної речовини. Щільна і губчаста речовини побудовані з скостенілих пластинок, утворених невеликими пучками колагенової волокнини. У губчастій речовині пластини розташовані менш впорядковано і утворюють численні найдрібніші пори, в яких знаходиться червоний кістковий мозок. Зовні кістка покрита сполучною оболонкою — окістям, а поверхня кулачків — хрящовим шаром.

Головний органічний компонент основної речовини кістки — колаген (осеін), що становить 24...34 % маси сухої знежиреної кістки. Основна речовина містить від 30 до 65% мінеральних складових частин. Близько 70 % мінеральних речовин доводиться на фосфорнокислий кальцій і близько 10 % — на вуглекислий кальцій.

Відповідно до особливостей будови і складу різних кісток, характеру використання і особливостей технологічної обробки їх підрозділяють на три групи: трубчасті кістки (стегнова, берцова, плечова, передпліччя, п'ясткова, плеснова); паспортна кістка (плоскі кістки) і рядова кістка (кістки складного профілю і кулачки трубчастої кістки).

Середня частина трубчастої кістки — трубка, або діафіз (див. мал. 11.9), що складається в основному з щільної речовини, заповнена кістковим мозком (близько 17...22 % маси трубки без кулачків). Сама кісткова тканина трубки багата колагеном, але містить мало -жиру. Жир в цій частині кістки знаходиться переважно в складі кісткового мозку, що містить 84...95 % ліпідів, 1,2...2,4 — білка, 4...12 % води. У ліпідній фракції близько 99,5 % жиру, 0,19 — фосфатидів, 0,31 % холестерину. Співвідношення кількостей основних жирних кислот в жирах і фосфатидах жовтого кісткового мозку приблизно наступне: пальмітинова — 7,8 %, стеаринова — 14,2. олеїнова — 78 %.

Кулачки, або епіфізи, утворені в основному губчастою тканиною і лише на поверхні складаються з щільної тканини. Найменші смужки губчастої тканини заповнені червоним мозком (жировими клітками, що містять близько 92 % ліпідів, в складі яких близько 99,5 % жиру, 0,21 — фосфатидів, 0,28 % холестерина). Співвідношення кількостей основних жирних кислот у складі червоного кісткового мозку приблизно наступне: пальмітинової — 16,4 %, стеаринової — 35,2, олеїнової — 48,4 %.