Повноцінні білки (міозин, актин, міоген і ін.), до складу яких входять всі вісім незамінних для людини амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, лізин, метіонін, треонін, триптофан), складають основну масу білків м'яса забійних тварин. Співвідношення трьох найважливіших незамінних амінокислот — триптофана, метіоніну і лізину — в м'ясі відповідає формулі збалансованого харчування. По відносному вмісту незамінних амінокислот (30...40 % маси всіх білків) білки яловичини, баранини і свинини особливо не розрізняються, проте по абсолютній їх кількості (з розрахунку на 100 г їстівної частини продукту) яловичина дещо перевершує баранину, а остання значно перевершує свинину; у нежирному м'ясі їх міститься більше, ніж в вгодованому. Повноцінних білків в м'ясі великої рогатої худоби і овець міститься 75.„85 %, у м'ясі свиней — 90 % і більш. Неповноцінних, важко засвоюваних білків (колаген, еластин, ретикулін) в свинині менше, ніж в яловичині і баранині, оскільки м'ясо свиней містить менше сполучнотканинних утворень.
Ліпіди м'яса грають важливу біологічну роль в харчуванні і впливають на органолептичні показники м'яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином, що знаходяться в м’язовій і підшкірній жировій тканинах. Вміст їх залежить від вигляду і вгодованості м'яса, віку тварини і інших чинників.
Тригліцериди (жири) — резервний матеріал, що містить великі запаси потенційної енергії, хороший розчинник для жиророзчинних вітамінів, джерело незамінних поліненасичених жирних кислот, а також насичених жирних кислот, необхідних для синтезу жирів, і замінимих амінокислот в організмі людини.
Вміст жиру має великий вплив на якість м'яса. Надмірний високий вміст жиру, обумовлюючи його високу енергетичну цінність, знижує смакові переваги, білкову цінність і засвоюваність м'яса. М'ясо без жиру або з дуже малою його кількістю характеризується невисокою якістю: воно недостатньо соковите, ніжне, смачне. Оптимальним вважається співвідношення між м'ясом і жиром, що міститься в ньому (точніше, між сумарним змістом білків і жирів): у яловичині і баранині 1:1, у свинині 1:2,5.
Жири в яловичині і баранині складають 90-94 %, у свинині — 96-98 % всіх ліпідів, причому в м'ясі 1-ої категорії і свинині жирної їх більше, ніж в м'ясі 2-ої категорії і свинині беконної і м'ясної. Найбільша абсолютна кількість жиру міститься в свинині (26,9...48,2 г на 100 г їстівної частини), при цьому максимальна його кількість міститься в свинині жирній, мінімальне — в свинині беконній. Вміст жиру в 100 г яловичини 1-ої і 2-ої категорій складає відповідно 13,1 і 7,4 г; у 100 г баранини 1-ої і 2-ої категорій — 15,3 і 8,6 р. Звідси витікає, що 100 г яловичина 1 -ої категорії задовольняє денну потребу в тваринних жирах (60...75 г) на 22 %, а 100 г свинини жирною — на 64...80 %».
Жири м'яса забійних тварин розрізняються по жирнокислотному складу, а отже, по фізичних властивостях, засвоюваності, стійкості при зберіганні і інших властивостях. Жирнокислотний склад трохи змінюється залежно від угодованості м'яса. У баранині насичені жирні кислоти складають 52 % і більш, ненасичені — 48 % і менш від суми жирних кислот в трігліцеридах, в яловичині — відповідно 47 і 53 %. У складі жиру баранини більше стеаринової (С18:0) і менше пальмітинової (С16:0) кислот, чим в жирі яловичини. З насичених жирних кислот приблизно в однакових невеликих кількостях містяться мірістінова (С14:0), пентадеканова (С15:0) і маргаринова (С17:0). З мононенасичених жирних кислот в м'ясі дрібної і крупної рогатої худоби більше олеїнової кислоти (С18:0), причому в баранині її, а також мірістолєїнової (С14:1) і пальмітолєїнової (С16:1) кислот більше, ніж в яловичині. У жирі баранини в порівнянні з жиром яловичини міститься менше за поліненасичених (есенціальних) кислот — лінолевої (С18:2), ліноленової (С18:3) і арахідоновою (С20:4), з них переважає лінолева. Остання, як встановлено в даний час, разом з арахідоновою володіє високою фізіологічною активністю.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.