До складу м'язової тканини окрім перерахованих мінеральних складових частин входить сірководень. Кількість сірководню незначна і зазвичай не перевищує 0,5 мг%. Але іноді воно може досягати 12...20 мг%, що зазвичай пов'язане з особливостями технологічної обробки м'яса. При псуванні мяса вміст сірководню в нім різко зростає.
Сполучна тканина. Основу сполучної тканини складають колагенові і еластинові волокна. Колагенові волокна переважно мають стрічкоподібну форму, хоча відомо п'ять їх морфологічних варіантів; еластинові волокна ниткоподібної форми. Колагенові і еластинові волокна разом з перетинками утворюють губчасту структуру сполучної тканини, в осередках якої міститься тканинна рідина. Клітинні елементи в сполучній тканині нечисленні, хоч і різноманітні (мал. 11.6).
Залежно від співвідношення у складі сполучної тканини колагенових і еластинових волокон і інших морфологічних елементів розрізняють її різновиди: щільну, рихлу і еластичну. Щільна сполучна тканина містить переважно колагенові волокна. Вона утворює сухожилля, зв'язки, оболонки м'язів і внутрішніх органів, входить до складу шкіри. Рихла сполучна тканина на відміну від щільної містить більше клітинних елементів. Вона головним чином зв'язує інші тканини і м'язи між собою, а також шкіру з поверхневою фасцією. На основі цієї тканини розвивається жирова тканина. У еластичній тканині переважають еластинові волокна. Ця тканина входить у вийну затилочно-шийну зв'язку, жовту фасцію живота і стінки крупних кровоносних судин.
Колагенові волокна в більшості випадків є переважним структурним елементом сполучної тканини. Вони зібрані в пучки різної товщини, що гілкуються на малі волокна, які, з'єднуючись між собою в крупні пучки, утворюють єдину складну сітчасту структуру, — «вязь». Колагенові волокна відрізняються великою міцністю: їх тимчасовий опір розриву досягає 200...640 Мпа.
Основу структури колагенових волокон складають елементарні волокна, утворені протофібріламі діаметром близько 0,05 мкм, які складають волокнину з поперечником 0,3...0,5 мкм. З волокнини утворені первинні волокна (поперечник близько 10 мкм), а потім складні волокна — пучки, покриті якнайтоншою оболонкою. У пучках волокнина зв'язана аморфною речовиною, що розчиняється в лугах і руйнується під дією протеолітичних ферментів. Колагенові волокна містять близько 37 % сухого залишку, у складі якого до 35 % органічних речовин, переважно колагену.
На відміну від колагенових волокон еластинові володіють мікроскопічно однорідною структурою. Проте під дією еластази вони розпадаються на волокнину. Їх товщина різна: деякі ледве видно під мікроскопом, інші за розміром наближаються до колагенових волокон середньої величини. Міцність еластинових волокон менше міцності колагенових: їх опір на розрив 100...200 Мпа. У складі еластинових волокон близько 42 % сухого залишку, з якого 0,2 % припадають на частку мінеральних речовин. У складі органічних речовин близько 32 % еластину і небагато колагену.
Висока міцність колагенових і пружність еластинових волокон обумовлюють стійкі властивості сполучної тканини в цілому, які значно перевершують такі ж властивості м'язової тканини. Якщо опір різанню різних м'язів коливається в межах 0,013...0,086 Мпа, то для сполучної тканини воно складає 0,27...0,40 Мпа.
Хімічний склад сполучної тканини різний і залежить головним чином від співвідношення в ній кількості колагенових і еластинових волокон. У деяких видах сполучної тканини (рихла сполучна тканина, сухожилля) переважає колаген, і в таких тканинах дещо більше води. Інші види сполучної тканини містять більше еластину і бідніші водою. Так, до складу сухожиль входить до 32 % колагену і лише 0,7 % еластину, а до складу подвійні зв'язки — до 32 % еластину і лише 1,6 % колагену.
Властивості, харчова цінність і промислове значення сполучної тканини визначаються властивостями колагену і еластину і їх кількісним співвідношенням.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.