Консервування продовольчих товарів, страница 6

Висушені продукти в порівнянні зі свіжими добре зберіга­ються при створенні оптимальних умов, зручні при транспорту­ванні, займають менший об'єм, мають більшу енергетичну цінність. Але під час висушування відбуваються невідновні зміни у білках, крохмалі, що позначається на споживних властивостях про­дуктів.

У харчовій промисловості використовуються різні способи висушування залежно від консистенції продуктів. Так, для рідин найпоширеніше розпилювальне висушування. При цьому виді висушування рідкий продукт за допомогою форсунок чи дисків розпилюється на дрібні крапельки, назустріч яким у сушильних камерах рухається повітря, нагріте до 140—160°С, і на дно камери падає сухий порошок, який має температуру 75—78°С. Коротко­часність дії високої температури (кілька секунд) дає можливість майже повністю зберігати термолабільні речовини (вітаміни, білки).

Для плодів, овочів, ягід, зерна перспективним можна вважа­ти висушування у віброкиплячому шарі. Зерно чи подрібнені шматочки плодів та овочів розкладають на сітку і продувають знизу повітрям з певною швидкістю. Внаслідок інтенсивного переміщування відбувається рівномірний контакт продукту з нагрітим повітрям і час висушування скорочується удвічі—ут­ричі, а одержані висушені овочі й плоди мають високу якість, швидко обводнюються і розварюються.

Гарні результати щодо якості висушених продуктів дає сублімаційне сушіння, яке засновано на видаленні води із за­морожених продуктів шляхом сублімації, тобто безпосередньо­го переходу льоду в пару, без утворення рідкої фази. Сушіння відбувається в умовах глибокого вакууму.

Процес сублімаційного сушіння відбувається в три стадії.

На першій стадії продукт швидко заморожують протягом 15— 20 хв до температури — 17°С у товщі продукту. На цій стадії з продукту за рахунок сублімації виділяється 10—15% вологи.

На другій стадії відбувається зневоднення внаслідок нагріван­ня плит, на яких знаходиться продукт. При цьому продукт не розморожується, кристали льоду випаровуються, не переходячи в рідку фазу. На цьому етапі, який продовжується залежно від виду та розмірів сировини від 10 до 20 годин, продукт втрачає до 80% вологи.

Третя стадія — це теплове вакуумне сушіння, при якому з висушуваного продукту видаляються залишки адсорбційно-зв'язаної води. Вона продовжується 3—4 год.

Висушений таким способом продукт має вологість 3—6%.

Сублімаційне сушіння водночас являє собою два способи консервування: заморожування продукту та його висушування в замороженому стані. Завдяки цьому мікроструктура, об'єм, склад і властивості продукту зберігаються майже повністю. Продукт має хорошу пористість. При зануренні у воду швидко відновлює початковий вигляд та властивості, може довго збері­гатися при плюсових температурах, внаслідок чого суттєво змен­шується вартість його зберігання. Недоліком продуктів, одер­жаних при сублімаційному висушуванні, є те, що через порис­ту структуру вони мають велику сумарну поверхню зіткнення з киснем повітря і тому швидко окислюються. Перед викорис­танням продукти сублімаційного сушіння треба піддати регідра-тації — обводнюванню. Для цього їх занурюють у теплу воду або розчини речовин (цукру, кислоти, солі), які покращують органолептичні властивості продукту. Під час регідратації пори заповнюються водою, а потім починається взаємодія води з ком­понентами продукту. Час регідратації від 1 до ЗО хв.

Перспективним є висушування ягід і плодів осмотичним зневодненням. Цей метод обробки полягає в тому, що підготов­лену сировину витримують у теплому насиченому цукровому сиропі (концентрація цукру 70%) для часткового переходу води з клітин плодів у сироп. Перехід цукру із сиропу в плоди не­значний. Частково зневоднені таким способом плоди висушу­ють. Вміст залишкової вологи в таких продуктах близько 10%. Продукт має хороший аромат, світлий колір і може використо­вуватися як готова десертна страва.