В'ялення — це спосіб консервування, який полягає у повільному зневодненні заздалегідь посолених м'ясних або рибних продуктів у природних умовах. В'ялення відрізняється від сушіння тим, що підготовлені продукти витримують певний час на відкритому повітрі. Під дією сонячного світла і повітря у продуктах активізуються ферментативні процеси. Білки частково денатурують й ущільнюються, м'язові тканини просочуються жиром, набуваючи янтарно-жовтого кольору, і стають напівпрозорими. Водночас у продукті відбуваються й окислювальні процеси. Все це надає готовим виробам приємного специфічного смаку й запаху. Для в'ялення використовують воблу, тарань, палтус, делікатесні баликові вироби з осетрових і лососевих риб. Вміст вологи у в'ялених рибних товарах повинен бути 38—45%.
Кухонну сіль у концентрації 8—16% використовують для консервування риби і м'яса. При засолюванні відбувається дифузійно-осмотичний обмін, змінюються консистенція і структура продукту, формуються специфічний смак і аромат. Завдяки тому, що з клітин мікроорганізмів, які містяться в концентрованому розчині солі, видаляється вода, здійснюється плазмоліз (зневоднення) протоплазми, що призводить до втрати життєдіяльності клітин.
Для оселедців і лососевих риб використання солі є одним з найкращих способів консервування, оскільки у процесі дозрівання цих риб у розсолі формуються їхні високі споживні властивості. При засолюванні свинини також утворюються специфічні приємні смак і запах.
Для більшості харчових продуктів цей спосіб консервування менш ефективний, бо у розсіл переходить значна частина цінних водо- і солерозчинних речовин, м'язові тканини м'яса і риби стають жорсткими, несоковитими, бульйон з таких продуктів ненасичений.
Використання цукру у концентрації не менше як 65% ефективне при виготовленні фруктово-ягідних кондитерських виробів: варення, джемів, повидла тощо. При одержанні цих виробів залишок вологи видаляють випаровуванням, внаслідок чого ще більше підвищується осмотичний тиск. Якщо при виготовленні цих продуктів концентрація цукру знижується до 55%, то для підвищення стійкості консервованих виробів їх додатково треба пастеризувати і герметичне закупорювати.
Біохімічні методи консервування
Біохімічні методи консервування грунтуються на тому, що консервувальні речовини утворюються внаслідок біохімічних процесів, які відбуваються у продукті. Найбільше значення з цих методів має квашення.
Квашення широко застосовується для консервування грибів, овочів, плодів за допомогою молочної кислоти, яка утворюється при молочнокислому бродінні. Молочна кислота надає продуктам специфічного смаку й допомагає краще їх зберігати.
Молочна кислота навіть у концентрації 0,5% негативно впливає на дріжджі та плісені. У більшості харчових продуктів її нагромаджується до 1,5%. При концентрації молочної кислоти 1,5—2% припиняється діяльність самих молочнокислих бактерій. Одночасно з молочною кислотою при квашенні нагромаджується етиловий спирт, який надає готовим продуктам своєрідного смаку й аромату. У квашеній капусті і солоних огірках вміст спирту становить 0,5—0,7%, а в мочених яблуках — до 1,8%.
Кухонна сіль, яка використовується при квашенні в концентрації 2—6%, викликає частковий плазмоліз рослинних клітин, допомагає переходу клітинного соку, який містить цукор, в розсіл і тим самим стимулює процеси бродіння. Крім того, сіль згубно діє на маслянокислі бактерії та бактерії групи соїі. Вона бере участь у формуванні смакових властивостей продуктів.
Температура для активного молочнокислого бродіння повинна підтримуватися в межах 18—25°С. Заквашений продукт треба зберігати при низьких температурах (0—+2°С) в анаеробних умовах, щоб запобігти розвитку оцтовокислих бактерій і плісеней, на які не впливає молочна кислота.
Хімічні методи консервування
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.