Консервування продовольчих товарів, страница 10

Зберігати мариновані консерви треба при низьких темпе­ратурах (0—+4°С), бо більшість плісеней використовують оцто­ву кислоту як харчовий субстрат, а при зниженні концентрації кислоти може настати псування продуктів. — Антибіотики, які можуть застосовуватися в харчовій про­мисловості, поряд з активною антимікробною дією повинні мати невисоку стійкість до зовнішнього середовища, а також легко руйнуватися при нагріванні, щоб організм людини не звикав до цих речовин, їх використовують для обробки поверхні м'ясних туш, риби, бо вони запобігають розвитку слизових мікроорганізмів (хлортетрациклін), дріжджів і плісеней (ністатин). Нізин вико­ристовується при виробленні молочних і плодоовочевих кон­сервів. Він затримує розвиток різних стафілококів, клостридій. Важливою особливістю нізину є здатність зменшувати опір спор термофільних бактерій до температури, що дозволяє пом'якшу­вати режими стерилізації.

—  Фітонциди являють собою антибіотики рослинного по­ходження. Для консервування використовується алілова олія — ефірна олія гірчиці. Введення 0,002% цієї олії у маринади дає змогу зберігати їх протягом року без пастеризації, але в гер-метично закритій тарі.

Комбіновані методи консервування

До комбінованих методів консервування належить коп­чення. Під копченням розуміють обробку харчових продуктів, перш за все м'ясних і рибних, димом, який одержують при неповному згорянні деревини. Обробка димом з одночасним зневодненням продуктів при холодному копченні або нагріван­ням до високої температури при гарячому копченні дозволяє зарахувати цей метод консервування до комбінованих.

Основне призначення такої обробки сировини — надати продуктам нових органолептичних властивостей і підвищити їх стійкість при подальшому зберіганні. Завдяки частковому видаленню вологи, введенню солі і проникненню компонентів диму, які мають антисептичні властивості, значно зростає термін зберігання продуктів тваринного походження. Копчен­ня є дійовим засобом проти псування жирів, які містяться в оброблюваному продукті.

Властивості копченого продукту залежать від багатьох факторів (температури, вологості, швидкості руху і складу коп­тильного диму, ступеня підсушування продукту та ін.). Найбільш характерних властивостей продукт набуває насамперед внаслі­док осідання диму на поверхні і подальшого проникнення його в товщу. Складові речовини диму забарвлюють поверхневий шар продукту в красивий коричневий або золотистий колір, надають продуктові особливого смаку й аромату, забезпечують антиокислювальний і бактерицидний ефект копчення.

Якісним аналізом одержаних продуктів неповного згоран­ня встановлено наявність у димі таких речовин: альдегідів (фор­мальдегід, ацетальдегід, фурфурол, діацетил), кетонів (ацетон), спиртів (метиловий і етиловий), кислот (оцтової, мурашиної), фенолів (карболової кислоти і фракцій інших неідентифікова-них фенольних сполук), а також слідів вуглеводів. Бактерицид­на дія коптильних речовин обумовлена перш за все формальде­гідом, який міститься в димі в значних кількостях. Найбіль­шою антиоксидантною властивістю відзначаються фенольні компоненти диму (похідні пірогалолу та пірокатехіну). Дим, одер­жаний від різних порід деревини, характеризується різним вмістом фенолів, кислот, альдегідів, кетонів. Встановлено, що найкращим є коптильний дим, який одержують з листяних порід дерев. У практиці копчення використовують такі лис­тяні породи, як бук, дуб (особливо чорний), вільха, береза (без кори), горіх, клен. Хвойні породи не рекомендується ви­користовувати, тому що поверхня продуктів забруднюється сажею, а продукти матимуть невластивий їм запах, темний колір і гіркуватий присмак.

Коптильний дим — це складна багатокомпонентна систе­ма з газів, парів, рідких і твердих речовин (типу аерозолів). Дисперсійним середовищем диму є парогазова суміш, а дис­персною фазою — рідкі й тверді продукти горіння.