Консервування продовольчих товарів, страница 4

Мікроорганізми, що містилися у продукті, при заморожу­ванні повністю не знищуються, але кількість їх у процесі збері­гання заморожених продуктів зменшується. Після розморожу­вання продукту ті мікроорганізми, які залишились, починають швидко розмножуватися у сприятливих умовах і можуть ви­кликати швидке псування продукту. Тому розморожені продук­ти треба негайно переробляти.

Якість розморожених продуктів значною мірою залежить і від умов розморожування. Якщо продукти розморожувати швидко при порівняно високих температурах, то можливі ве­ликі втрати споживчих речовин та інтенсивний розвиток мікро­організмів. Під час повільного розморожування кристали льоду розтають поступово, а колоїдні речовини повніше вбирають во­логу, яка утворюється.

У цілому за якістю розморожені продукти поступаються перед охолодженими.

При використанні іонізуючого випромінювання (гамма-ви­промінювання, рентгенівське випромінювання, потік прискоре­них електронів) ефект консервування досягається без підвищення температури. Тому іноді ці методи консервування називають холодною стерилізацією або холодною пастеризацією.

Гамма-випромінювання має електромагнітну хвильову при­роду. Воно проникає через живу тканину, дерево, металеві пла­стини і викликає перетворення нейтральних молекул і атомів речовин та мікроорганізмів у позитивно і негативно заряджені частинки — іони, внаслідок чого порушуються їх нормальні біо­логічні функції і вони гинуть. Величина дози опромінювання залежить від виду продукту, а також характеру та інтенсивності мікрофлори, що знаходиться в продукті. Джерелом гамма-ви­промінювання є препарати Со⁶⁰ (з частотою коливань 1020 Гц). їх енергія перебуває в межах, що не викликають наведеної ра­діоактивності в оброблених продуктах (продукти не стають радіоактивними). Гамма-випромінювання дає змогу обробляти великі маси продуктів одночасно.

Стерилізація продуктів у герметичній тарі за допомогою іонізуючого випромінювання дозами приблизно 10—25 кГр дає можливість зберігати продукти довгий час у різних (і навіть у несприятливих) умовах. Таку обробку називають родапертиза-цією.

Для обробки м'яса, риби, картоплі й овочів використову­ють тільки пастеризуючі дози (5—8 кГр), достатні для подо­вження строків зберігання. Таку обробку називають радури-зацією.

Істотний недолік консервування іонізуючим випромінюван­ням полягає в тому, що під дією випромінювання змінюються білки, руйнуються амінокислоти, що містять сірку, окислюються жири, руйнуються вітаміни, погіршуються смак і запах продуктів. Значно кращий ефект досягається, коли обробка харчових про­дуктів відбувається в атмосфері інертних газів, вакуумі, при низьких температурах, з використанням антиоксидантів. У та­кому разі обробка м'яса дозами 6—8 кГр не викликає зміни смаку і запаху.

Опромінювання картоплі й цибулі дозами 0,1—0,12 кГр запобігає передчасному проростанню і дає можливість зберіга­ти їх без істотних змін до нового врожаю.

Під впливом іонізуючого випромінювання структурні еле­менти клітин мікроорганізмів змінюються, порушуються нор­мальні фізіологічні процеси (розмноження та ін.). Ферменти гамма-променями не інактивуються, і тому в опромінених хар­чових продуктах відбуваються процеси автолізу.

Треба сказати, що ці способи обробки харчових продуктів до цього часу ще в промислових масштабах не використову­ються і продовжується їх поглиблене вивчення. Досліджуються вплив цих видів опромінювання на здоров'я людини, ступінь стійкості мікроорганізмів до них, зміни хімічного складу та спо­живчих властивостей харчових продуктів.

Обробка ультрафіолетовим промінням пов'язана з ви­користанням невидимої частини світлових променів з довжи­ною хвилі 60—400 нм, які згубно діють на мікрофлору харчових продуктів. Найбільш ефективно впливають на мікроорганізми промені з довжиною хвилі 225—280 нм. Загибель мікроор­ганізмів зумовлена головним чином адсорбцією ультрафіоле­тового проміння нуклеїновими кислотами і нуклеопротеїдами, що призводить до денатураційних змін речовин.