Консервування продовольчих товарів, страница 5

Ультрафіолетове опромінювання використовують для сте­рилізації поверхні ковбасних виробів, м'ясних туш, оскільки це проміння проникає не більш як на 0,1 мм. Крім того, це опромінювання ефективне при обробці приміщень для збері­гання товарів. Але при використанні ультрафіолетових про­менів треба бути дуже обережними, бо вони небезпечні для людини, діють на шкіру й очі.

Консервування за допомогою знепліднюючих фільтрів називають механічною стерилізацією. Цей спосіб консерву­вання дає змогу одержати стерильні харчові продукти з макси­мальним зберіганням їх харчової цінності. Механічною стерилі­зацією від мікроорганізмів можна звільнити рідкі харчові про­дукти: соки, вино, пиво. Суть методу полягає в тому, що рідини пропускають через фільтри з такими малими порами, що вони затримують мікроорганізми. Тому ці фільтри одержали назву знепліднюючих.

Для того, щоб профільтровані рідини добре зберігалися, не­достатньо тільки стерилізуючої фільтрації: необхідно затарю-вання продуктів проводити в таких умовах, які виключали б повторне забруднення їх мікроорганізмами.

Слід відзначити, що в таких продуктах залишаються фер­менти, які каталізують гідролітичні процеси і тим самим викли­кають псування продуктів.

Консервування струмом ультрависокої"і надвисокої час­тоти — це обробка герметичне затарених продуктів в електро­магнітному полі змінного струму. Завдяки цьому в масі продукту посилюється рух заряджених частинок, що викликає підвищен­ня температури до 100°С і вище. Підвищення температури відбу­вається дуже швидко (за ЗО—50 с) і одночасно в усій масі, при цьому швидкість прогрівання не залежить від теплопровідності продукту. Загибель мікроорганізмів при такому способі консер­вування відбувається значно швидше, ніж при тепловій стерилі­зації, тому що, крім дії температури, під впливом електромагніт­них хвиль настають поляризаційні явища, які впливають на життєві функції мікроорганізмів. Цей метод використовують при консервуванні плодово-ягідних і овочевих соків, у громадському харчуванні — для розігріву і приготування різних страв.

Фізико-хімічні методи консервування

До фізико-хімічних методів консервування належать такі методи, при яких фізична дія на продукти призводить до зміни їхнього хімічного складу (сушіння) або внесення хімічних речо­вин викликає зміни фізичних властивостей (використання солі та цукру). Фізико-хімічні методи консервування в цілому базу­ються на підвищенні осмотичного тиску в клітинах шляхом збільшення концентрації сухих речовин. Інактивація ферментів відбувається за рахунок часткового їх зневоднення.

Висушування — один з найдавніших методів консерву­вання харчових продуктів. Він грунтується на тому, що з про­дукту видаляється значна кількість вологи і створюються не­сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Цей метод кон­сервування широко використовують для подовження строків зберігання плодів, ягід, грибів, овочів, молока. Більшість харчових продуктів висушують до залишкового вмісту вологи 4—14%. Вміст вологи, яка залишається у продукті після висушування, і режими висушування залежать від хімічного складу продуктів. У продуктах, які містять багато цукрів (виноград, дині, сливи, кавуни тощо), можна залишати більше вологи, оскільки в них дія мікроорганізмів припиняється не тільки за рахунок вида­лення води, а й завдяки зростанню осмотичного тиску при підви­щенні концентрації цукрів. Ось чому картоплю сушать до воло­гості 4%, а виноград — до 23%.

Під час висушування змінюються форма й об'єм продукту внаслідок ущільнення тканин. Від ступеня ущільнення залежать зовнішній вигляд і пористість продукту. Чим менша пористість, тим гірше його набухання. У процесі висушування разом з вологою легко видаляються і леткі ароматичні речовини, що впливає на органолептичні властивості висушених продуктів.