Консервування продовольчих товарів, страница 11

Основна маса органічних речовин диму сконденсована в дисперсній фазі. Зовнішньою ознакою належних властивостей коптильного диму є його світлий колір. Такий дим утворюється при повільному поверхневому згоранні сухої деревини.

Під час копчення у продуктах відбуваються зміни, які зу­мовлюють появу нових органолептичних властивостей і супро­воджуються глибокими перетвореннями його складових. Основні процеси, що здійснюються у продуктах при копченні, умовно можна поділити на фізичні, фізико-хімічні й хімічні.

До фізичних і фізико-хімічних процесів можна зарахувати: часткове зневоднення і втрату маси, зміну структурно-механіч­них властивостей, дифузію коптильних компонентів диму в тов­щу продукту, денатурацію білків, забарвлення поверхні продукту.

До хімічних процесів належать: перетворення нітратів і зміна забарвлення в товщі м'ясних виробів, гідроліз колагену, хімічна взаємодія коптильних речовин із складовими продукту. До цього треба додати автолітичні зміни (під впливом ферментів самого продукту і внаслідок діяльності мікроорганізмів), які відбу­ваються при виготовленні продуктів і сприяють утворенню специфічного аромату й смаку.

Залежно від температури в коптильній камері копчення може бути гарячим і холодним.

Гаряче копчення застосовують при виготовленні деяких ковбасних, великокускових м'ясних та рибних виробів. При цьому методі копчення температура диму може коливатися від 50 до 120°С. У зв'язку з тим, що при високій температурі продукти перебувають у коптильних камерах порівняно короткий час (від 40 хв до 2 год), на поверхню продукту потрапляє небага­то коптильних речовин і вони проникають на малу глибину. Продукти гарячого копчення навіть за зовнішнім виглядом відрізняються світлішим забарвленням, менш вираженим спе­цифічним смаком і ароматом. Завдяки більшому вмісту вологи вони мають м'яку соковиту консистенцію, а внаслідок цього обмежений строк реалізації. Такі продукти треба зберігати при температурі не вище +4°С. Бактерицидний ефект даного способу консервування досягається головним чином завдяки високим температурам.

^ч-~ Холодне копчення використовують при виробництві си-/ рокопчених м'ясних та підсолених рибних виробів. При такому копченні температура диму в коптильній камері становить 18—22°С і продукт витримується від однієї до кількох діб. За цей час речовини диму не тільки осідають на поверхні продук­ту, а й проникають у товщу. Швидкість такого проникнення залежить від концентрації і температури диму, вологості коп­тильного середовища, часу копчення, консистенції, вологості, співвідношення м'язової і жирової тканин, проникності поверх­невого шару продукту.

Технологічний процес холодного копчення включає і сушіння продукту протягом тривалого часу (до ЗО—40 діб). За цей час відбувається дозрівання продукту. Завдяки цьому істотно змінюються органолептичні властивості і хімічний склад продукту: зменшується вміст вологи (з 75 до 60%), ущіль­нюється маса продукту, денатурують білки, ідуть автолітичні й хімічні процеси. Все це допомагає одержати продукт з нови­ми властивостями, не схожими на властивості початкових при-родних продуктів.

У харчовій промисловості останнім часом дістало широке використання бездимове, або рідинне, копчення з допомогою коптильних препаратів. Останні являють собою водні конденса­ти компонентів диму. Завдяки тому, що ці препарати піддають додатковій обробці (відгонці, нейтралізації, селективному екст­рагуванню), вони майже не мають шкідливих для організму лю­дини речовин, що підвищує фізіологічну цінність продуктів. Але бактерицидні властивості коптильних препаратів нижчі, ніж диму. У зв'язку з тим, що при використанні коптильних препа­ратів продукти за органолептичними властивостями поступа­ються продуктам, які одержано при димовому копченні, реко­мендується використовувати комбінований спосіб обробки. При цьому способі продукти спочатку обробляються коптильним препаратом, а потім димом. Це дає змогу скоротити час виго­товлення виробів без істотного погіршення їх споживних вла­стивостей.