Консервування продовольчих товарів, страница 2

Більш прогресивним методом теплової обробки харчових продуктів є метод асептичного консервування. Суть його по­лягає в тому, що рідкі або пастоподібні продукти стерилізують при високих температурах короткий час, охолоджують, а потім розфасовують у стерильну тару і закупорюють в асептичних умовах. Цей метод використовують при стерилізації молока, соків, томатної пасти і деяких інших продуктів. Перевага цього спосо­бу обробки полягає в тому, що скорочується час теплової дії на продукт, внаслідок чого більшою мірою зберігається харчова цінність продуктів.

Консервування низькими температурами — це охо­лодження і заморожування. Низькі температури уповільнюють інтенсивність хімічних та біохімічних процесів у тканинах, зни­жують активність ферментів, зупиняють розвиток мікроор­ганізмів. Чим нижча температура обробки продуктів, тим ефек­тивніше затримуються мікробіологічні та біологічні процеси.

Охолодження — це обробка і зберігання продуктів при тем­пературах, близьких до кріоскопічної точки. Остання залежить від концентрації сухих речовин у харчових продуктах.

Кріоскопічні температури для деяких харчових продуктів

Деякі охолоджені продукти (овочі, плоди) являють собою живі організми, і для них існують оптимальні, обмежені діапазо­ни термінів зберігання. Умови зберігання охолоджених про­дуктів залежать від їхніх специфічних властивостей. Ці умови диференційовані значно більшою мірою, ніж при зберіганні за­морожених продуктів.

При зберіганні більшості харчових продуктів в охолодже­ному вигляді температура коливається від 0—2°С (для продуктів рослинного походження) до 0— -2°С (для продуктів тваринно­го походження).

Ефективне зберігання охолоджених продуктів потребує також дотримання оптимальної відносної вологості та швидкості циркуляції повітря в сховищі. Відносна вологість повітря по­винна бути 80—90%. Надмірне підвищення вологості повітря та наявність зон, де відсутній його рух, створюють умови для розвитку мікроорганізмів. Поряд з цим низька відносна вологість повітря в сховищі може бути причиною втрати маси продукту внаслідок випаровування вологи з його поверхні.

Для створення сприятливих умов зберігання охолоджених продуктів у сховищах використовують системи, які достатньою мірою забезпечували б підтримання необхідних температури і швидкості руху повітря по всьому об'єму сховища. Швидкість руху повітря на поверхні продукту може коливатися в межах від 0,1—0,3 м/сек до 0,5—0,8 м/сек.

Тривалість зберігання охолоджених продуктів становить від 24 годин (молоко) до 6 місяців (плоди й овочі). Під час зберігання охолоджених продуктів у них відбуваються різно­манітні процеси. Так, наприклад, при зберіганні охолодженого м'яса на першому етапі мають місце автолітичні процеси дозрі­вання, які поліпшують його консистенцію, смак і аромат. При триваліших строках зберігання (20 діб і більше) посилюються гідролітичні процеси; починається окислювання жирів, змінюється колір м'яса; внаслідок розвитку анаеробної мікроф­лори на поверхні м'яса з'являється слиз.

При тривалому зберіганні охолоджених плодів та овочів унаслідок дихання і випаровування вологи відбувається втрата маси, зменшується вміст цукрів, органічних кислот, що негатив­но впливає на органолептичні властивості продуктів. Але в цілому харчова цінність охолоджених продуктів залишається високою.