Консервування продовольчих товарів, страница 8

Хімічні методи консервування грунтуються на викорис­танні хімічних речовин, які є отрутами для мікроорганізмів і паралізаторами ферментів, але у застосовуваних дозах не­шкідливі для організму людини.

Речовини, які можна використовувати для зберігання якості продуктів, можна поділити на дві групи:

1.  Речовини, дія яких спрямована проти змін, що викли­
каються мікроорганізмами (антибактеріальні речовини).

2.  Речовини, які затримують хімічні процеси в продуктах
(антиокислювачі).

- • До першої групи речовин, що гальмують розвиток плісе­ней, бактерій і дріжджів, належать консервувальні речовини (консерванти), які за хімічною природою здебільшого є кисло­тами (бензойна, пропіонова, сорбінова, борна). До цієї групи можна також зарахувати речовини, які проявляють властивості консервантів, але не є консервантами у прямому значенні цього слова (етиловий спирт, сірчиста кислота, антибіотики)

Консерванти застосовуються з певними обмеженнями:

1.  Консерванти можна використовувати тільки для збере­
ження харчових продуктів бездоганної якості.

2.  Забороняється використовувати консерванти, якщо при
цьому ставиться мета замаскувати справжню якість продуктів,
надаючи їм кращого вигляду.

3.  Концентрація консервантів не може перевищувати макси­
мальної, що встановлена для даного продукту. При цьому дозволена
максимальна концентрація повинна бути, з одного боку, досить
високою, щоб забезпечити надійний консервувальний ефект, а з
другого — вона не повинна негативно впливати на організм люди­
ни або змінювати органолептичні властивості продукту.

4.  Продукти для дітей та дієтичного харчування не по­
винні мати консервантів.

5.  Концентрація різних дозволених консервантів, що вико­
ристовуються одночасно, повинна бути мінімальною.

6.  Консерванти використовуються тільки в тих випадках,
коли доведено їх технологічну необхідність або необхідність з
точки зору споживача і неможливо досягнути достатньої
стійкості продуктів фізичними методами (охолодженням, замо­
рожуванням, пастеризацією, стерилізацією).

При використанні консервантів необхідно враховувати можливість токсичної дії продуктів метаболізму, а також про­дуктів, які утворюються внаслідок хімічної взаємодії консервантів зі складовими харчових продуктів.

Один з перших хімічних методів консервування харчових продуктів — обробка сірчистим газом або сірчистою кис­лотою. Цей метод називається сульфітацією. Консервуваль­ну дію проявляє тільки вільна, недисоційована молекула сірчи­стої кислоти, бо саме вона порівняно легко проникає через оболонки клітин бактерій і викликає їх загибель.

Сірчиста кислота з успіхом діє проти плісені і бактерій. Дріжджі, особливо раси винних дріжджів, менш чутливі до присутності сірчистої кислоти:/Застосовують сірчисту кисло­ту для консервування плодів, ягід і продуктів, які з них одер­жують. Крім того, для дезинфекції приміщень, бочок, резер вуарів використовують діоксид сірки, який утворюється при згорянні сірки.

Ягоди і плоди, що направляють на висушування, сульфіту­ють сірчистим газом, в атмосфері якого їх витримують 15—ЗО хв. Сірчистий газ зберігає колір продуктів, дезинфікує сиро­вину, знищує мікроорганізми і комах, а також зберігає вітамін С і каротин від окислювання. Але він майже повністю руйнує вітамін В,, тому його не слід використовувати для консерву­вання бобових, які багаті цим вітаміном. Сірчистий газ змен­шує проникність клітинних оболонок, внаслідок чого плоди швидше висихають. Сульфітація соків, які призначаються для виробництва вина, має метою придушити життєдіяльність ди­ких дріжджів (Арісиїаіиз) і бактерій оцтово кислого бродіння.

У зв'язку з тим, що сірчистий газ дуже легкий і швидко окислюється, виділити його з продукту можна без особливих труд­нощів. Для цього застосовують зниження тиску, нагрівання, про­вітрювання.

Хронічних отруєнь сірчистою кислотою в тих дозах, що використовуються для консервування, не було виявлено.