Модифікація білків. Лужний та кислотний гідроліз. Солюбілізація білків шляхом солеутворення, страница 6

Кількісне співвідношення різних фракцій, їхній стан визначають не тільки технологічні властивості сировини, але і його біологічну цінність.

Перед проведенням солюбілізації м'яза (або інші тканини) тварин ретельно звільняють від супутніх тканин. Наважки масою 3-4 г ретельно подрібнюють на годинниковому склі. До наважки здрібненої сировини доливають дистильовану воду в співвідношенні 1:6 (по масі) і ведуть екстракцію на холоді при 0°С протягом 30 хв. Потім центрифугуванням при 83 с^-1 протягом 5 хв відокремлюють осад. Надосаджену рідину обережно декантують і використають для кількісного визначення білків.

Осад кількісно переносять у порцелянову ступку, розтирають із піском і доливають сольовий розчин Вебера в співвідношенні 1:6 до первісної наважки м'язової тканини. Екстракцію ведуть при 0°С протягом 30 хв. Потім екстракт відокремлюють і центрифугують при 83 с^-1 протягом 10 хв. Надосаджену рідину декантують і використають для кількісного визначення білків. Осад кількісно переносять у термостійку пробірку, додають 10 см³ розчину з масовою часткою гідроксида натрію 10 % і нагрівають на водяній бані до температури 95°С. Отриманий розчин після охолодження центрифугують при 83 с^-1 протягом 5 хв. Надосаджену рідину декантують і використають для визначення сумарної кількості білків строми.

При аналізі білкових розчинів, навпаки, використають так звані осаджуючі реакції, коли проводять дегідратацію часток різними фізико-хімічними методами, що приводять до коагуляції й випадання в осад. Осадові реакції нерідко використають для виділення й поділу білкових речовин на окремі фракції.

Наприклад, якщо розчин у пробірці нагріти до кипіння, білок випадає в осад (денатурирує). Явище денатурації пов'язане із втратою білками нативных властивостей, розчинності, викликаної глибокими порушеннями структури, або білки з іонами важких металів утворять солі, нерозчинні у воді. Такі осади формуються при внесенні в 2-3 см³ розчину білка по краплях розчину СuS0₄ з масовою часткою 5 %. Аналогічний ефект можна спостерігати при внесенні розчину ацетату свинцю з масовою часткою 5 %, а також при додаванні до 2-3 см³ розчину білка 0,5 см³ пікринової кислоти або таніну. Часто використають спосіб виділення білків з розчину, коли в 2-3 см³ зразка вносять трохи краплі розчину сульфосаліциловойї кислоти з масовою часткою 20%. Білки випадають в осад з розчину при внесенні трихлоруксусної кислоти з масовою часткою 10 % у співвідношенні розчину білка й трихлоруксусної кислоти 1:1.

Висновок

Хімічна модифікація білків проводиться для зміни активності або фізичних властивостей білків, для того щоб зробити їх більше придатними для використання в медицині або в промисловості; установлення структури груп, що обумовлюють біологічну дію білків; одержання специфічних похідних білків для порівняльного дослідження фізичних або біологічних властивостей незміненого білка.

Перед проблемою хімічної модифікації білків з метою визначення природи й числа амінокислотних груп, що обумовлюють біологічну дію, відкриваються нові перспективи у зв'язку з удосконаленням способів очищення білків і появою нових методів їхньої ідентифікації. Результати, отримані завдяки розвитку способів такої модифікації білків, сприяли підкріпленню тої точки зору, відповідно до якої біологічна активність обумовлена скоріше самими нативними білками, ніж простетичними групами. Що й доводить перспективність у вивченні білка для різних цілей, у тому числі й для харчової промисловості.