ТЕХНОЛОГИЯ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
Формованные продукты – это изделия, полученные путём придания смеси на основе рыбного фарша определённых формы и структуры. К формованным продуктам относятся различные колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия (котлеты, биточки, шницели), сухие смеси (соломка, чипсы) и др.
3.1. Типовая технологическая схема
Она включает в себя следующие операции: размораживание фарша, набор рецептуры, перемешивание, формование, формование структуры, упаковку и хранение. Фарш размораживают до температуры минус 5 – минус 1 .С. Нижний предел является более предпочтительным для предотвращения повышения температуры фаршевой смеси при последующем ее перемешивании. Размороженный фарш сурими, являющийся термотропным гелем, имеет прочную конденсационно-кристаллизационную структуру. Её необходимо разрушить, чтобы получить тиксотропную коагуляционную систему, способную формоваться. Это осуществляют механическим путём в куттерах или мешалках. Добавление к фаршу поваренной соли (2-4 %) способствует растворению части миофибриллярных белков, получению белков золя, который проявляет хорошую формуемость и самопроизвольно переходит в гелеобразное состояние.
К фаршу помимо соли добавляют жир, специи, ароматизаторы, вкусовые добавки, воду, а также вещества, улучшающие структуру готовых изделий и повышающие их выход (крахмал, морскую капусту, яичный белок, соевый изолят). Массу тщательно перемешивают и направляют на формование.
Ассортимент, внешний вид, структура формованных изделий во многом определяются помимо рецептурного состава способом формования и его аппаратурным оформлением. Начальная структура продукта образуется уже при формовании, а затем она закрепляется или формируется вследствие применения специальных технологических приёмов. Обычно для придания определённой формы и структуры продукту применяют порционирование смеси на основе фарша типа сурими в формы или оболочки с последующей тепловой обработкой при пониженной или повышенной температуре, а также выдерживание плуфабриката в течение определённого времени при заданной температуре с подсушиванием или без него. Термическая обработка полуфабриката, имевшего тиксотропную структуру, способствует формированию термотропного геля (варёные колбасы, крабовые палочки). При выдерживании и подсушивании полуфабриката вследствие концентррования белковых веществ происходит лиотропное гелеобразование. Такая структура формованного продукта характерна для сыровяленых и сырокопчёных колбас. Если применяют глубокую сушку, то образуются ксерогели, например, структура крупки.
Для получения формованных продуктов с пористой структурой часто применяют процесс экструдирования смеси при температуре выше 100 .С под давлением в среду с более низкими значениями температуры и давления. Пористость структуры обеспечивается явлением бурного вскипания воды в экструдате и её испарения.
Для формирования заданной структуры формованного полуфабриката используют также явление коагуляции белка при изменении рН среды, для чего подготовленную смесь экструдируют в кислотную или спиртовую среду. Применяют также введение в фаршевую смесь альгината натрия и экструдирование этой смеси в раствор хлорида кальция, где происходит переход альгината натрия в гелеобразное состояние (альгинат кальция), в результате чего формованное изделие приобретает необходимые структурные свойства.
Структура формованных изделий на основе сурими определяется, прежде всего, таким свойством самого фарша, как способность к гелеобразованию. Процесс гелеобразования сурими развивается во времени и носит название «осаживание». Различают низкотемпературное гелеобразование (<15С) и высокотемпературное (>30С). С физико-химической точки зрения высокотемпературное гелеобразование – это конформационные изменения макромолекул белков и образование межмолекулярных связей (рисунок). В ходе осадки сурими из минтая вследствие конформационных изменений образуются мостиковые связи между цепочками мизоина, способствующие формированию сетчатой структуры. Образование различных типов связей при высокотемпературном гелеобразовании: а – электростатическое взаимодействие; б - водородные связи; в и г – гидрофобное взаимодействие; д – дисульфидные мостики Степень и скорость увеличения эластичности при гелеобразовании сурими максимальные в нейтральной среде, а в кислой и щелочной средах уменьшаются. Процесс формирования геля и реологические характеристики во многом зависят от температуры. Осаживание геля при температуре 10-30 .С пред термической обработкой предотвраща ет снижение прочности геля при высокотемпературном нагреве (выше 90 .С). С повышением температуры осаживания скорость увеличения эластичности геля возрастает, достигая максимума при 25 .С. При низких температурах скорость увеличения эластичности значительно замедляется, и даже через 72 ч эластичность не достигает максимальных (по сравнению с температурой 25 .С) значений. Использование низкотемпературного или высокотемпературного гелеобразования позволяет получить формованные продукты необходимой степени эластичности. При этом в каждом конкретном случае определяется длительность процесса гелеобразования. Так, сходной эластичностью обладают образцы, осаживание которых проводилось в течение 8-16 ч при температуре 5-10 .С или в течение 1-2 ч при 25-35 .С. Сурими же из волнистого горбыля и тиляпии при 5-10.С вообще не осаживается. Следует отметить,что для этих видов рыб осаживание лучше проводить при температуре 25-35 .С в течение 2-6 ч. Добавление соли уменьшает стойкость рыбных белков по отношению к тепловому эффекту, но способствует гелеобразованию при низких температурах. Денатурирование белков ухудшает функциональные свойства сурими, прежде всего, увеличивается жесткость геля. Протеолитическая деградация рыбных белков также ослабляет их способность к гелеобразованию.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.