Технология формованных продуктов. Типовая технологическая схема. Технология камабоко. Срок хранения камабоко, страница 2

При прогревании формованных изделий в температурном интервале 50-70 .С отмечают разрушение гелевой структуры (явление модори), что отрицательно сказывается на консистенции готового продукта. Гелеобразующие свойства сурими из минтая улучшаются при смешивании его с фаршем из беспозвоночных, в частности, из кальмара. Последний рекомендуется добавлять не более 50 % к массе сурими из минтая, а смесь пред термообработкой выдерживать в течение 24 ч при температуре 4 .С для осадки. Сурими можно использовать в качестве связующего вещества, растворив в соленой воде до образования густой пасты, затем перемешать с кусочками мяса рыбы или беспозвоночных и выдержать в холодильнике или нагреть. В результате застывания белка образуется гель, устойчивый при любой температуре. Из вышеперечисленных данных следует, что фаршевую смесь на формование необходимо направлять без задержки, не допуская её самопроизвольного гелеобразования. Рекомендуют осаживать формованные изделия при температуре 0–5 .С в течение 12-24 ч или при температуре 30-40 .С в течение 0,5-2 ч. Для уменьшения развития явления модори температурный интервал 55-70 .С необходимо проходить как можно быстрее.

Формованные продукты фасуют в пакеты из полимерных плёнок,икоробки из картона и комбинированных материалов, а также используют оборотную тару (ящики, лотки, противни, контейнеры). Хранят формованные продукты до реализации как кулинарные изделия при температуре, предусмотренной нормативными документами (минус 2 – минус 8 .С).

3.2. Технология камабоко

Ассортимент кулинарных формованных продуктов весьма разнообразен по рецептурам, форме, структуре, видам тепловой обработки и т.д. История приготовления кулинарных изделий из промытого рыбного фарша берёт начало с XVI в. Уже в то время в Японии выпускали формованные изделия из сурими или камабоко. В настоящее время ассортимент камабоко насчитывает более 500 наименований; некоторые из них производит отечественная промышленность. На производство камабоко направляют сурими высшего качества, который после размораживания помещают в куттер и в первый раз перемешивают в течение 4–5 мин. Затем в куттер вносят поваренную соль и проводят второе куттерование в течение 10 мин. После второго куттерования фаршевая смесь имеет коагуляционную структуру, которая обладает способностью течь и формоваться.

Признаком восстановления функциональных свойств белков является высокая степень адгезии фарша. Затем в куттер вносят воду, как правило, в виде льда, глутаминат натрия, набор пряностей, структурообразователи и другие компоненты. Смесь перемешивают в куттере ещё в течение 10 мин с целью создания благоприятных условий для взаимодействия белков фарша с водой, диспергирования жира (если он входит в состав смеси), равномерного распределения всех компонентов. Воду лучше добавлять порциями, так как введение сразу слишком большого количества воды приводит к уменьшению концентрации поваренной соли, вызывает разжижение фарша. Наличие поваренной соли вызывает разжижение фарша: повышает растворимость актина и миозина, препятствует их комплексованию и, следовательно, увеличивает показатель водосвязывания.

Способность фарша поглощать и удерживать воду определяется гидрофильными свойствами белков мышечного волокна, в частности, миозином, актином и в некоторой степени тропомиозином, на поверхности молекул которых имеются полярные группы, способные взаимодействовать с диполями воды. Направленное повышение величины водосвязывающей способности фаршевой смеси можно осуществлять путём применения пищевых добавок и компонентов следующих трёх видов:

1) веществ, повышающих гидратацию мышечных белков за счёт сдвига рН и разблокирования гидрофильных центров, к которым относятся натриевые соли фосфорных кислот;

2) веществ, не влияющих на степень гидратации мышечных белков, но хорошо связывающих воду (как правило, после термообработки), к которым относятся крахмал, пшеничная мука, желатин, измельчённая морская капуста и др.;