3) веществ белкового происхождения (яичного белка, СБИ, сухого молока, крови и её фракций), обеспечивающих повышение как концентрации растворимых белков в системе, так и пищевой ценности готовых формованных изделий.
СБИ вносят в фаршевую смесь в сухом виде или после предварительной гидратации в виде дисперсий или гель-формы. Рекомендуемый уровень введения СБИ в фаршевые смеси 2–4 %. При перемешивании важно контролировать температуру в фаршевой смеси, так как миозин и актомиозин термолабильны, и в случае локального нагрева фарша при куттеровании белки могут денатурировать, что отрицательно влияет на процесс гелеобразования.
Некоторые виды камабоко включают в себя крупные фрагменты овощей (моркови, свеклы, петрушки и др.), мяса лососевых или моллюсков. Во избежание измельчения этих компонентов их смешивают с фаршевой смесью после окончания процесса куттерования.
При производстве камабоко используют несколько способов формования фаршевой смеси.
По традиционному японскому способу фаршевую смесь наносят в виде горки правильной формы с гладкой поверхностью на тонкую деревянную прямоугольную дощечку. Формуют камабоко также в виде трубки, батона диаметром 20-60 мм, стержня с наружными шлицами, набивая смесь в оболочку. При производстве обжаренной продукции изделия формуют в виде плоских дисков, палочек, шариков. Важно перед формованием или в его процессе из фаршевой смеси удалить воздух, так как он отрицательно влияет на качество формованных изделий в процессе термообработки и хранения готовых изделий: происходят образование пор, ухудшение цвета, катализ окислительных процессов и т.д.
После формования камабоко направляют на термическую обработку, которая, как правило, проводится в два этапа. На первом этапе имеет место кратковременное воздействие невысокой температуры (около 40 .С), на втором – закрепление структуры камабоко вследствие образования термотропного геля и доведения продукта до полной кулинарной готовности. Применяют следующие виды тепловой обработки камабоко: выдерживание в кипящей воде, обработку острым паром, инфракрасным излучением, обжаривание в масле. Камабоко на дощечке сначала выдерживают в горячей воде (температура 60-70 .С) в течение 5 мин, а затем обрабатывают острым паром в течение 30–40 мин.
При производстве камабоко на дощечке вследствие использования фарша с высокими функционально-технологическими свойствами в рецептуру изделий вводят минимальное количество крахмала, поэтому данный продукт относится к продуктам экстра-класса. При выпуске камабоко в виде трубки фаршевую смесь наносят ровным слоем вокруг деревянного или полимерного стержня, выдерживают в горячей воде 3–4 мин и обжаривают в газовой или электрической печи при температуре около 200 .С в течение 7–10 мин при вращательном движении. По окончании термообработки стержень вынимают, поверхность трубочек приобретает аппетитную неравномерную светло-коричневую окраску.
При производстве камабоко, обжаренного в масле, формованные изделия без панировки обжаривают в растительном масле в два этапа. На первом этапе температура масла 120-130 .С, продолжительность обжаривания 4-6 мин, на втором этапе 180-200 .С, продолжительность обжаривания 5-8 мин в зависимости от размера продукта. При производстве такого продукта необязательно использовать сурими высшего качества. В его рецептуру, как правило, входят большое количество крахмала (около 10 %), а также овощи.
При изготовлении камабоко в оболочке фаршевую смесь набивают в оболочку из полимерной плёнки. Формованные изделия подвергают тепловой обработке в воде сначала при 30-40 .С в течение 10-15 мин, после чего - при 90-95 .С в течение 40-50 мин.
Срок хранения камабоко при температуре не выше 10 .С составляет не более 72 ч. Если при термической обработке камабоко в оболочке была достигнута температура 121.С в течение 4мин (обработка в автоклавах), то такие изделия хранят при температуре 20 .С в течение 1 мес. В качестве антисептиков в продукты из сурими добавляют водорастворимую соль сорбиновой кислоты (сорбиновокислый калий – сорбинат калия) в количестве не более 2 г/кг продукта.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.