Пищевая ценность крови. Биохимические превращения при хранении

Консервирование крови

Кровь-это хорошая среда для развития м/о. В ней может происходить гнилостный распад белков, изменения окраски, гемолиз.

Для предупреждения этих процессов кровь консервируют.

Для получения пищевой крови ее консервируют NaCl или фибризолом.

Фибризол- это смесь, состоит из 30% пирофосфата натрия, 30% ортофосфата, 40% NaCl.

Эти консерванты одновременно являются стабилизаторами крови. При использовании крови в технических целях ее стабилизируют фенолом, аммиаком, крезолом.

Пищевая ценность крови. Биохимические превращения при хранении.

По биологической ценности кровь занимает одно из первых мест по биологической ценности.

Кровь и ее фракции содержат полноценные белки, но не все белки равноценны.

В плазме содержится значительно больше незаменимых АК таких как: триптофан, метионин, изолейцин по сравнениею с гемоглобином.

В составе гемоглобина нет изолейцина, но много других незаменимых АК.

Наиболее ценным по аминокислотному составу является фибриноген. В нем много триптофана, фенилаланина, матионина, лейцина.

Кроме того кровь содержит фосфолипиды, витамины( особенно витамин А).

Таблица: Содержание АК в крови и ее элементах в г, на 100 г условного белка.

Кровь является источником ценных веществ, которые используются для получения белковых продуктов высшей пищевой ценности.

Для переработки используют ценную кровь и ее фракции (сыворотку, плазму, форменные элементы). Сыворотку используют в колбасном производстве. Из плазмы получают искусственные структурированные белковые продукты (ИСПБ). Их применяют в колбасном производстве, в фаршевых, консервах, рубленных полуфабрикатах и очень часто их вводят в смеси с соевым изолятом и молочные продукты.

До 30%??????????????????????

Из форменных элементов получают лечебные препараты (гематоген). Для подкрашивания продуктов используют препараты полученные из гематогена.

Кровь используют также для получения кормовых продуктов. Из плазмы получают кровезаменители, препараты специального назначения.

Фибрин используют для получения фибринных пленок. Их применяют в медицине и микобиологической промышленности.

Из крови получают белковые корма и пенообразователи, которые используют в огнетушителях.

При хранении крови в ней происходят биохимические превращения: 1) автолитический распад; 2) изменение под действием микробов; 3) гемолиз; 4) изменение белков при технологической обработке.

1)  Автолитический распад

Он происходит под действием собственных ферментов, наблюдается гликолитический распад углеводов в крови до молочной кислоты.

Распад фибриногена, фибрина и других белков происходит под действием протеаз.

Распад жировых компонентов крови происходит под действием липаз.

Хранят пищевую кровь при пониженных температурах, но при длительном хранении и при t=0⁰С происходит осаждение фибриногена и нерастворимых глобулинов, поэтому кровь хранят при минимальных положительных температурах.

2)  Изменение под действием м/о

Кровь является хорошей питательной средой для м/о и она быстро портится.

Гнилостный распад крови опережает автолитический распад.

Протелетические ферменты гнилостных м/о расщепляют белки крови до АК, а затем происходит дальнейший распад и образуются дурнопахнущие вещества (индол). Цвет крови становится почти черным.

3)  Гемолиз

- это процесс разрушения эритроцитов и переход гемоглобина в плазму.