Пищевая ценность крови. Биохимические превращения при хранении, страница 6

1)  Сроки хранения мяса; 2) формирование цвета и аромата; 3) потери в процессе термообработки и хранения; 4) стабильность мясных консервов.

От общего количества , которой содержится в продукте бактерии, плесени , дрожжи могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную часть воды- активную.

В отношении всех пищевых продуктов термин активность воды позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабо связанной воды и возможность развития м/о.

При добавлении в продукты растительных веществ ( сахар, соль,  белковые ингридиенты) происходит усиление связи воды в продукте.

При удалении воды ( высушиванием, замораживанием) уменьшается количество слабо связанной воды, это приводит к увеличению осмотического давления, и снижению парциального давления водяного пара, а и к снижению активности воды.

Активность воды определяется как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре.

ρ- нормальное давление пара над поверхностью продукта;

ρ₀ – давление насыщенного водяного пара;

РОВ- равновесная относительная влажность.

РОВ- это характеристика окружающей среды, которая находится в гигроскопическом равновесии с продуктом.

Активность воды- это характеристика самого продукта, и обусловлена она химическим составом продукта и его гигроскопическими свойствами.

Активность воды служит качественной характеристикой связи воды в продукте. Чем прочнее связана вода с материалом, тем меньше ρ.

Для свободной воды ρ достигает значения ρ₀ и становится равным 1.

Энергия свободной связи становится равной 0.

График зависимости активности воды при данной температуре и влажности ( изотерма сорбции)

Для большинства пищевых продуктов изотерма сорбции имеет S- образный характер.

ГРАФИК??????

Зона А- характеризует область , в которой вода прочно связана адсорбцией и характерна для продуктов с низкой влажностью.

Зона В- характеризует область, где вода менее прочно связана и в ней происходит хотя и медленно, но многие ферментативные реакции.

Зона С- это область наиболее связанной воды. В ней происходят микробиологические процессы и реакции порчи продукта.

Существуют общепринятые ограниченные области активности воды, которые  характеризуют интенсивность порчи пищевых продуктов.

Н-р: при а_w=0,2 ускоряется процесс окисления липидов. Минимум он достигает при активности 0,3, а затем при более высокой активности 0,5 процесс постепенно ускоряется.

При  а_w=0,5-0,7 максимум развивается в  процессах неферментативного покоричневения продукта.

Жизнедеятельность м/о определяется активностью воды. Для большинства бактерий, плесеней и дрожжей устанавливаются значения а_w  ниже которых они не развиваются.

Оптимальное отклонение а_w  приводит к уменьшению жизненных процессов в организме, а при достижении максимума или минимума значений а_w воды жизнедеятельность м/о приостангавливается, но они не гибнут.

м/о	аwmin	aw
Большинство кокков	0,95-0,91	0,75-0,90
Большинство дрожжей	0,91-0,88	0,62-0,90
Большинство плесеней	0,88-0,80	0,61-0,96

Таблица . активность воды в мясопродуктах

продукт	Содержание воды,%	aw
мясо	70-74	0,96-0,99
Колбасы:                     вареные	62-72	0,96-0,98
Полукопченые	40-55	0,94-0,97
Варено-копченые	40-43	0,90-0,93
сырокопченые	24-30	0,78-0,85

Это был чудесный день…..она шла…и….. =)  я упала…. =) перелом…..мы не вместе. Ромео и джульета… отрывок =)