Энергия гидрофильных групп расходуется на формирование слоев вокруг гидрофильных центров. Большая часть энергии гидрофильных групп расходуется на формирование 1го слоя, но незначительная Есв существует и на большом расстоянии от гидрофильного центра. Поэтому вблтзи гидрофильных групп образуется несколько слоев воды и их ориентация. Имеется и на значительном расстоянии от центра.
РИСУНОК????????????????????
В результате такого взаимодействия происходит постепенный переход от гидратного слоя к диффузионному и к постепенному уменьшению ориентации и прочности связи воды.
Такая многослойная фиксация молекул воды силовым полем гидрофильных групп является адсорбцией, а воду удерживающей таким образом адсорбционной.
В мясопродуктах большая часть адсорбционно связанной воды представлено водой, которая образует сольватную оболочку молекул белка.
3) Осмотически связанная вода
Ей соответствует малая энергия связи. И она является свободной.
Осмотически связанная вода диффундирует внутри материала ч/з стенки клеток из-за разности концентраций внутри и вне клетки.
Удерживается осмотически связанная вода мяса за счет повышенного осмотического давления растворов и неорганических веществ в клетках и в окружающей среде.
На количество осмотически связанной влаги влияют:
1. Величина осмотического давления в структуре материала
2. Молекулярная концентрация веществ растворенных в жидкости.
3. Степень ионизации белков в клетке.
Осмотическая влага влияет на упругик свойства ткани, иудерживается она слабее адсорбционной воды и при тепловой денатурации белков отделяется. Это приводит к сокращению размеров образца, т.е. к усадке.
4) Капиллярно связаная вода
Эта вода находится в макрокапиллярах, порах и перемещается в материале как в виде жидкости так и в виде пара.
Удерживается капиллярно связанная вода за счет высокого коэффициента поверхностного напряжения.
Влияет капиллярно связанная вода на сочность продукта и ее кроличество в мясе зависит:
1. От структуры мяса
2. От степени автолиза
3. От условий предварительной обработки ( массирование, тендаризация)
4. От величины поверхностного напряжения
Все 3 формы воды (2,3,4) они взаимосвязаны и характер взаимосвязи влияет на качество продуктов.
Вода прочносвязанная →вода слабосвязанная→вода слабосвязанная
← (полезная) ← (избыточная)
С формами связи воды связана гидратация белков . молекулы нативного белка на своей поверхности имеют полярные группы. Присоединение воды к полярным группам называется гидратацией белков.
Такой способностью обладают пептидные группы главных полипептидных цепей и полярные группы боковых цепей.
Гидратация белковых веществ и их водосвязывающая способность зависит от свойств и состояния белка.
На свойства и состояния белков сказывается влияние: их природная особенность, рН среды, наличие электролитов, их концентрация и свойства, температура, и изменение первоначальной структуры белков.
В сырых мясопродуктах и животных тканях различают 2 группы белковых веществ по отношению к воде:
1) Нерастворимые и ограниченно обводняющиеся фибриллярные белки (коллаген, эластин, фибрин, кератин)
2) Глобулярные белки саркоплазмы и плазмы крови и некоторые фибриллярные белки , которые могут проявлять свойства ибелкоы 1й группы при небольшом количестве растворителя. Т.к. они ограниченно обводняются, но не растворяются ( актин, миозин, актомиозин).
Структурной единицей фибриллярных белков являются главные полипептидные цепи. Боковые цепи находятся по углом 900к плоскости главных цепей и направлены в противоположные стороны.
Каждая из цепей имеют полярные группы. Образующийся структурный каркас фибриллярных белков занимают пространство во много раз больше, чем его структурные элементы.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.