При таком взаимодействии происходит взаимное блокирование полярных групп, а следовательно улучшение ВСС мяса.
F- актин+миозин→актомиозин
5) Температура среды
Увеличение температуры среды приводит к уменьшению количества адсорбционно связанной воды, т.к. при тпеловом нагреве происходят денатурационные и коагуляционные изменения мбелка.
Наибольшей ВСС обладает парное мясо , а наименьшим мясо в состоянии посмертного окоченения. Поэтому для приготовления фарша и вареных колбас предпочтительно использовать парное мясо.
При хранении мяса в замороженном состоянии гидрофильность белков мышечной ткани со временем снижается, а белков соединительной ткани возрастает. Поэтому ВСС мороженного мяса будет зависит от содержания в нем соединительной ткани.
NaCl повышает величину осмотического давления в белковой системе, что приводит к увеличению количества осмотически связанной влаги. Это способствует увеличению ВСС мяса. Помимо того NaCl способен растворять белки актомиозиновой фракции, и тем самым способствует увеличению ВСС.
При растворении актомиозинового комплекса, образуется актомиозиновый золь. Он повышает пластичность и липкость сырого фарша. После тепловой обработки фарш образует структурный каркас, который обеспечивает в готовом продукте монолитность, связность и прочностные свойства фарша.
Способность мяса удерживать воду после тепловой обработки называется водоудерживающей способностью.(ВУС).
Величина ВУС всегда меньше ВСС. И это связано с тем, что при гагреве мышечные белки подвергаются денатурационным, коагуляционным и конформационным изменениям. Первичные водородные связи рвутся, а при агрегации белка происходит взаимоблокирование гидрофильных центров.
На наличие белков соединительной ткани, особенно коллагена приводит к тому, что ВУС мяса несколько повышается. Это происходит в результате того. Что коллаген при нагреве сваривается, происходит дезагрегация белка и образование глютина и желатоз. Они имеют высокую набухаемость и растворимость, поэтому ВУС увеличивается.
Жировая ткань. Она при нагреве подвергается эмульгированию, что также способствует увеличению ВУС, но в малой степени.
Но т.к. решающую роль ВСС и ВУС играют белки мышечной ткани , то после тепловой обработки в целом ВУС мяса падает.
На изменение ВУС мяса в процессе тепловой обработки влияют многие факторы:
1) Температура тепловой обработки
2) Способ тепловой обработки
3) Скорость нагрева
4) Величина рН обрабатываемого сырья
5) Реологические характеристики
6) Химический состав продукта
7) Количество добавляемой соли
8) Вид мяса
9) Аналитическое происхождение мышц(возраст животного и т.д.)
Для ?????????? повышения гидратации белков мяса и увеличивается ВСС используют пищевые добавки 3х видов:
1. Вещества, повышающие гидратацию мышечных белков путем сдвига рН мяса и увеличения числа открытых гидрофильных центров.
Сюда относят: натриевые соли фосфорных кислот, цитраты, тартраты.
Пирофосфаты способствуют расщеплению актомиозина, являются хорошими эмульгаторами жира и обладают антиокислительными свойствами.
2. Вещества, которые не влияют на ВСС мяса, но сами хорошо связывают воду.( крахмал, мука)
Мука после нагрева образует декстрины, они хорошо поглощают воду и улучшают пищевую ценность изделия.
3. Добавки белкового происхождения
Желатин, коллаген свиной шкурки, молоко, кровь, сыворотка, светлый альбумин, соевые изоляты(СБИ).
Активность воды
Для характеристики состояния воды в продукте помимо ВСС и ВУС применяют показатель активности воды(aw)/
Активность воды влияет на: 1)?????????????; 2) биохимические процессы; 3) химико-физические процессы в продукте.
От величины активности воды зависит:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.