Поэтому фибриллярные белки обладают резко выраженной способностью к набуханию, т.к. молекулы воды внедряются на поверхности пространственной решетки.
Нативные глобулярные белки – полипептидные белки, которые в воде свертываются т.о., что их гидрофобные участки взаимно притягиваются Ваандервальсовыми силами и образуют внутренне ядро глобулы.
Цепь главных валентностей располагается на поверхности глобулы сетка пептидных связей и гидрофильных боковых цепей, создают гидрофильную поверхность глобулы, обращенную в воду.
Форма глобул бывает: шарообразная, эллипсовидная, палочковидная.
Способность глобулярных белков к взаимодействию в воде определяется величиной заряда на поверхности глобулы и величиной удельной поверхности белковых частиц.
Водосвязывающая способность мяса
Способность белков мяса свертывать и удерживать воду называется ВСС.
Способность мяса связывать и удерживать воду влияет на:
1) Свойства сырья и готовой продукции
2) Внешний вид и консистенцию
3) Прочностные характеристики сырья ( липкость, вязкость)
4) Прочностные характеристики готовго продукта ( поверхность среза)
5) Выход готового продукта
6) На стабильность хранения ( активность воды)
В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая ткань. Первые две имеют большое практическое значение.
Вид белков, входящих в эти ткани, их количество, свойства, состояние и характер взаимодействия с водой определяет ВСС мяса.
РИСУНОК??????????????
В связи с этим вода может присоединится к различным группам веществ и к частности белкам.
В формировании ВСС мышечная тканьимеет решающее значение. В ней содержится 75% воды, большая часть находится в мышечных волокнах 90%, а остальная в межклеточном пространстве.
В структуре волокна вода также распространяется не равномерно. Её больше в миофибриллах и меньше в саркоплазме.
Поэтому ВСС мышечной ткани в первую очередь зависит от состояния белков миофибрилла ( актина, миозина, актомиозина).
Полярные группы белковых молекул делятся на 2 группы:
1. Заряженная группа боковых цепей СОО--, NH3+
2. Незаряженные группы боковых цепей OH, SH, NH, пептидные группы главных полипептидных цепей HO-NH)
Все эти группировки называются гидрокислыми центрами.
Диполи воды ориентируются вокруг гидрофильных центров за счет поляризации и образуют адсорбционную воду.
Адсорбционно связанную воду подразделяют на 2 типа:
1) Вода связанная заряженными группами ( ионная адсорбция)
2) Вода с незаряженными группами ( молекулярная адсорбция)
Количество влаги в мясе, связанные молекулярной адсорбцией практически не изменяется.
А количество ионно-связанной влаги постоянно. Изменяется и зависит от количества заряженных группировок.
Наличие гидрофильных центров и их количество обусловлено:
1) Природой белка (глобулярные, фибриллярные)
2) От величины рН- т.е. интервалом рН мяса до рН изоточки белков.
В изоточке наблюдается равновесие заряженных и незаряженных групп. Для белков мяса изоточка при рН= 5,2-5,4.
При изоточке связывание воды будет минимальное. При любой другой величине рН число положительных или отрицательных групп возрастает. И чем дальше рН мяса лежит от изоточки(5,2-5,4), тем больше его ВСС.
При низком значении рН в мясе кислотность среды становится заментной на вкус поэтому на практике рН среды сдвигают в щелочную сторону (п-р внесение полифосфата в фарш)
Фарш рН5,6→0,2рН 5,8
фосфат
не все фосфаты изменяют рН мяса. Наиболее используемыми в практике являются пирофосфаты или полифосфаты, т.к. они обеспечивают по мимо рН, изменение актомиозинового комплекса, что увеличивает ВСС мяса.
3) Свойства и концентрация электролитов.
Их действие проявляется аналогично действию величины рН.
4) Степень взаимодействия белков друг с другом
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.