Способы стерилизации консервов. Понятие о стерилизующем эффекте. Принцип разработки стерилизации

45 вопрос

Способы стерилизации консервов. Понятие о стерилизующем эффекте. Принцип разработки стерилизации.

Способы серилизации:1) стерилизация острым паром без противодавления

Банки загружают в автоклав. После загрузки крышку автоклава герметически закрывают. Затем открывают продувной кран, следом открывают паровой вентель. Продувной кран оставляют открытым до тех пор, пока не начнет выходить из него пар. Это говорит о том, что воздух из автоклава полностью вытеснен. Далее прогрев банок ведут медленно. Температуру повышают постепенно, доводят до необходимой. И выдерживают определенное время, установленное формулой стерилизации. Во время стерилизации температура в автоклаве должна быть постоянной. После стерилизации снижать давление и температуру необходимо медленно не допуская скачков и перепадов давления. Перед тем как открыть крышку автоклава за 10 мин до открытия необходимо подать воду для охлаждения, а давление довести до атмосферного , продувной кран должен быть открыт.

2) стерилизация в воде с противодавлением.

В автоклав подают воду и тут же загружают сетки с банками. После загрузки сеток открывают паровой вентель и доводят воду до кипения. После этого крышку автоклава герметично закрывают и начинают прогрев до температуры стерилизации. Процесс также ведут при постоянной температуре и давлении. После стерилизации паровой вентель закрывают, а водяной открывают для охлаждения и противодавления. В конце процесса охлаждения температура отходящей воды должна быть не выше 40⁰С, а температура внутри банок 70-80⁰С.

Понятие о стерилизующем эффекте. Принципы разработки режимов стерилизации.

Этапы:

1)  Экспериментально определить необходимую летальность режима (определить нормативный стерилизующий эффект).

2)  Рассчитать фактическую летальность режима стерилизации (фактический стерилизующий эффект). Сравнить его с нормативным стерилизующим эффектом.

3)  Провести лабораторную проверку разработанных режимов методом экспериментального инокулирования.

4)  Произвести производственные испытания разработанных режимов.

1 ) за единицу измерения детальности процесса стерилизации принимают условный процесс стерилизации по отношению к какому- либо м/о (клостридиум батулинум). В результате которого продукт мгновенно прогревается до t=121,1⁰С. Стерилизация при этой температуре в течении 1 мин и мгновенного охлаждения до температуры не вызывающей гибель м/о.

Необходимая летальность режима ( нормативный стерилизующий эффект) выражается в условных минутах, т.е. это время в течении  которого количество м/о в продукте снижается до заданного уровня или полного уничтожения. Он зависит от первоначального количества м/о находящихся в продукте, их термоустойчивости, а также от заданной степени стерильности.

Нормативный стерилизующий эффект рассчитывается по ф-ле:

D_{121,1 0С}- время нагревания( мин), необходимое для уменьшения количества м/о в 10 раз.

n- фактор иноктивации n=lg

В- начальное число находящихся в стерилизующем продукте

b- конечное число выживших после нагревания спор м/о ( заданная сепень стерилизации)

Х- поправка, учитывающая отклонение числа выживших после нагревания спор от логарифмического порядка отмирания.

При разработке режимов стерилизации в качестве тест-культуры для определения нормативного стерилизующего эффекта используется гнилостный аблегатный анаэроб клостридиум батулирнум.

2) определение фактического эф эффекта

Выживаемость м/о в продукте зависит не только о температуры, но и от продолжительности нагревания в процессе стерилизации. При определении фактической летальности режима стерилизации необходимо знать динамику прогревания продукта в банке, продолжительность действия летальных для данной микрофлоры температур.

Динамику прогревания продукта во время стерилизации определяют методом прямого замера температуры в центре банки при помощи термопар.

Фактический эф эффект рассчитывают по формуле:

τ – равновеликие отрезки времени по истечении которых замеряют температуру в центре банки во время стерилизации

К_F1,F2Fn- переводные коэффициенты летальности, вычисленные по формуле:

Тэ- эталонная температура (121,1⁰С)

Т_д- данная температура в момент замера

Z- константа, характеризующая относительную термоустойчивость м/о(⁰С)

В окончательной стадии разработки режима стерилизации проводят сравнение фактической летальности процесса стерилизации с необходимой летальностью процесса стерилизации (норм. стер.эф эффект)

Режим стерилизации будет обеспечивать необ?????? Консервов.

3)_ лабораторная проверка режима

Проверка надежности разработанных режимов проводится путем экспериментального инокулирования консервов перед стерилизацией определенным количеством спор???? Разработанный режим стерилизации должен обеспечивать такой стерилизующий эффект при которов проуент биологического брака не должен превышать 0,01%, т.е. из 10 тыс стерилизующихся банок только одна может быть бомбажной, т.е. должнгы погибнуть 99,9% спор в 10 тыс банках.