Промышленность \ Технология пищевых производств малых предприятий

Способы стерилизации консервов. Понятие о стерилизующем эффекте. Принцип разработки стерилизации, страница 3

Сырье промывают водой, заем измельчают и направляют на гидролиз. Гидролиз проводят 0,5% раствором щелочи взятом по отношению к сырью 1:10 при 100⁰С в течение 5 ч в автоклаве под давлением 29,4*10⁴Па.

После гидролиза нерастворимый остаток оставляют на сите.

Клеевые растворы выпаривают до концентрации сухих веществ 35-40% в открытых котлах при 90-100⁰С. В конце выпарки массу перемешивают. Выход готового клея составляет 200% от исходного сырья. Внешний вид- клейкая суспензия от светлого до темно-коричневого цвета.

Используют для склеивания бумаги. Клей разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочки и отправляют на хранение.

Вопрос 30,31.

Применение холода в мясной отрасли связано со следующим:

1) Обеспечивает быстрое консервирование скоропортящегося сырья.

2) Охлаждение и замораживание позволяет сохранить природлные свойства сырья.

3) При холодильной обработке наблюдаются наименьшие потери массы сырья.

4) Холодильная обработка позволяет консервировать все виды животного сырья.

5) Позволяет длительно хранить сырье в неизменном его состояние.

Все процессы холодильной технологии условно делят на 2 группы:

1) Основные процессы

2) Производственные процессы

Основные процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание, хранение, размораживание.

Производственные процессы- процессы, холод в которых используют в качестве основы для переработки и изменения состава продукта( сублимационная сушка, криогенное консервирование.

Охлаждение- быстрое снижение температуры сырья до значения близкого к криоскопической температуре тканевого сока, но не ниже ( не выше +4⁰С)

Подмораживание (глубокое охлаждение)- температура обрабатываемого сырья снижается на 1-2⁰С ниже криоскопической.

Замораживание- снижение температуры обрабатываемого сырья до -18⁰Си ниже, когда основное количество воды в сырье превращается в лед.(до -8-(-12⁰С t льда).

Хранение- поддержание необходимых температурно-влажностных условий воздуха, с целью обеспечения высокого качества продукта в течение всего времени хранения.

Размораживание- постепенное повышение температуры ткани замороженного сырья до температуры близкой к нулю, с целью восстановления первоначального состояния сырья.

Для охлаждения мяса используют быстрое и медленное охлаждение.

Быстрое- двухстадийное. В этом случае мясо охлаждают воздуха.

На 1 стадии температура -4-(-12)⁰С при скорости движения 1-2 м/с, длительность охлаждения 6-10ч.

2 стадия – доохлаждение мяса. Производят воздухом температурой -1-(-2)⁰С при скорости движения 0,1-0,2 м/с.

Использование быстрого способа охлаждения позволяет получить мясо хорошего товарного вида, сохраняет яркий цвет, получать тонкую корочку подсыхания, низкую потерю мяса при хранении и высокую стабильность при хранении.

Медленное- одностадийное.

Производят воздухом температурой -1-(-2)⁰С, относительной влажности 90-92%, скорости движения воздуха 0,5-1 м/с.охлаждение до температуры +4⁰С.

При медленном снижении температуры на туше появляется выраженная корочка подсыхания, что увеличивает потери массы сырья, а также ухудшаются его ФТС.

На качество мяса и мясопродуктов при охлаждении влияют следующие факторы:

вид и состояние сырья
Масса, размеры	Количество жира	Состояние поверхности	наличие
			упаковки	Вакуума, газовая среда