Шприц гидравлический по типу Е8-ФНА-01, страница 8

Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды, раствор нитрита натрия, фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, гель белковых препаратов. После 3…5 мин. перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло, аскорбинат натрия и обрабатывают фарш еще 3…5 мин, за 2…5 мин. до конца обработки добавляют крахмал или муку.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере- мешалке или куттере 8…12 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12…18ºС.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях  используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах проводят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингридиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5•10⁴  Па и куттерируют сырье 5…8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерирование в течение 3…4 мин. до полной готовности фарша. Общая длительность куттерирования 8…12 мин. Температура готового фарша 11…12ºС. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья.

Перемешивание сырья. При приготовлении  вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают  5…8 мин. в мешалках различных  конструкций. Последовательно добавляют шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык, гемолит и др.

Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской киевской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5…1 мин. до окончания куттерирования вводят шпик, предварительно охлажденный и измельченный на шпигорезке на полосы размером 20…30 мм, и шириной 5…6 мм. Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах  или тележках подают к шприцам.

Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят  вискозным шпагатом, шпагатом № 1, 2 (батоны в широких оболочках), шпагатом № 1, 0 и льняными нитками. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается проводить без поперечных перевязок или делать посередине батона от одной  до трех перевязок в зависимости от его диаметра.

Минимальная  длина батонов 15см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80мм – не более 3см, при товарной отметке – не более 7см.

Термообработка. После вязки или  наложения петли батоны навешивают

на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки потом размещают на раме. Батоны в искусственных оболочках, концы которых закреплены металлическими скрепками без петли, укладывают на рамы наклонно.

Обжарку колбас производят в стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности.

В стационарных  камерах батоны обжаривают при 90…100ºС в течение 60…140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40…50ºС.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85ºС до достижения температуры в центре батона 70±1ºС. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85…90ºС. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. После варки в стационарных или комбинированных камерах  либо термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8ºС  и относительной влажности воздуха 95%  или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5…-7ºС до достижения температуры в центре батона не выше 15ºС.