Исследование динамики образования оксиметилфурфурола в процессе производства инвертного сахарного сиропа, страница 6

          Рис. 3 Зависимость содержания ОМФ от температуры инверсии

С увеличением температуры наблюдается увеличение концентрации ОМФ, что согласуется с литературными данными [1, 7]. Таким образом, процесс инверсии сахарных сиропов должен производиться в условиях невысоких температур.

Содержание сухих веществ в диапазоне температур от 40 до 80 ^оС увеличивалось, что мы связываем с увеличением степени инверсии сахарозы (рис. 4). При увеличении температуры до 100 ^оС мы наблюдали снижение содержания сухих веществ. Возможно, это связано с процессами карамелизации.

Рис. 4 - Зависимость содержания сухих веществ от температуры инверсии

3.3. Исследование влияния времени инверсии на образование оксиметилфурфурола

Для изучения влияния времени инверсии на образование ОМФ было приготовлено 5 сиропов с различным временем инверсии (табл. 3.3, рис. 5, 6).

Таблица 3.3 - Зависимость ОМФ от времени инверсии

Рис. 5 Зависимость содержания сухих веществ от времени инверсии

Рис. 6 Зависимость содержания ОМФ от времени инверсии

С увеличением времени инвертирования сахарных сиропов наблюдали линейное увеличение содержания сухих веществ (рис. 5), что связано с процессом инверсии сахарозы.

Концентрация оксиметилфурфурола сначала снижалась, а при увеличении времени выдерживания сиропов наблюдали увеличение концентрации, что связано с процессами инверсии.

Таким образом, время процесса также влияет на процесс образования ОМФ и данный параметр также необходимо учитывать при производстве сиропов.

ВЫВОДЫ

1.  Анализ литературных данных показал, что оксиметилфурфурол образуется в процессе инверсии сахарозы являясь лимитирующим фактором при производстве инвертированных сахарных сиропов. При этом кетозы образуют оксиметилфурфурол легче, чем альдозы.

2.  Экспериментально показано влияние основных физико-химических факторов (температура, время инверсии и рН среды) на процессы образования оксиметилфурфурола и степень инверсии сахарных сиропов. Наибольшее влияние на данные процессы оказывала кислотность среды.

Список используемой литературы

1.  Ермолаева Г. А., Сапронова Л. А. Оксиметилфурфурол в напитках // Пиво и напитка.-1997.- N 4.-С.50-51.

2.  Жданов Ю. А., Дорофеенко Г. Н. Практикум по химии углеводов. М., «Высшая школа».

3.  Мальцев П. М., - Технология бродильных производств. М., Изд. «Пищевая промышленность», 1980 с. 559

4.  Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под редакцией Нечаева. Издание 3-е, испр.- Спб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.

5.  Приходько Ю. В., Закрыжевская Л. Т, Самбурова Г. Н, Павель Т. М. Химия и биохимия углеводов: Учебное пособие для сам. работы. Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 1999. 56с.

6.  Приходько Ю. В., Скобун А. С. Практикуп по органической химии: Учебное пособие.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.-300 с.

7.  Производство безалкогольных напитков: Справочник / Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. – СпБ: Изд-во «Профессия», 2000. – 360 с.

8.  Скобун А. С., ТкаченкоТ.А. Биоорганические соединения: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. 125 с.

9.  Химия вина. З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин. М., ВО «Агропромиздат», 1988 с. 252.

10.Химия и биохимия углеводов (моносахариды). Учеб. Пособие для ун-тов. М., «Высшая школа», 1977. 224 с. с ил. Степаненко Б. Н.