Применение плодово-ягодного сырья в пивоваренном производстве, страница 5

3.1 Характеристика винных дрожжей

Винные дрожжи включают несколько близких по свойствам видов.

Saccharomyces vini. Многочисленные расы этого вида нашли самое широкое применение в виноделии. В большинстве случаев форма винных дрожжей эллиптическая или овальная, у некоторых овально-удлиненная.

Сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахаразу, галактозу и сахара. Образуют различное количество спирта – от 8 до 16 % об., единичные расы до 18 % об. Размножаются в основном почкованием. По окончании брожения большинство дрожжей быстро погибает. В старых винах встречаются редко [48] .

Saccharomycesoviformis. Форма клеток овальная, эллиптическая, иногда округлая. Сбраживают те же сахара, что и Sacch. vini, за исключением галактозы. Спиртоустойчивы, обладают большой спиртообразующей способностью – могут образовывать более 18 % об. спирта [48].

4 Способы приготовления бирмиксов

Изготовление комбинированных напитков на основе пива и готового лимонада или сиропа может осуществляться двумя способами: традиционным танконаливным способом или же с помощью непрерывной технологии [49]. 

Танконаливной способ предусматривает следующие стадии: сначала лимонад заливается в танк, затем добавляется пиво в желаемой пропорции (обычно 50:50). Через танк в направлении снизу вверх пропускается углекислый газ, чтобы перемешать пиво с лимонадом. Содержимое танка выдерживают в течение нескольких часов для того, чтобы среда успокоилась. Готовый бирмикс при необходимости насыщается углекислым газом и затем производится розлив.

При непрерывном способе лимонад непрерывно смешивается с пивом в желаемом соотношении.

Для этих способов используется готовый лимонад.

5 Контроль качества бирмиксов

Так как  для всех пивных напитков общее то, что они в основном состоят из пива, представляют интерес следующие пункты касательно качества пива, используемого при производстве бирмиксов [50] .

Коллоидная стабильность. Готовый напиток должен быть стабильным в отношении к появлению мути и осадка. Иногда некоторые компоненты ароматизаторов могут вступать во взаимодействие с компонентами пива с образованием белка и полифенолов, что несмотря на хорошую растворимость в воде, также может вызывать опалесценцию и выпадение осадка.

Вкусовая стабильность. Ароматические  вещества, содержащиеся в пиве, как и те, которые содержаться в прохладительных напитках, подвержены процессу старения, который главным образом обуславливается взаимодействием кислорода и света. Рекомендуется применение аскорбиновой кислоты в прохладительном напитке, чтобы уловить кислород, неизбежное присутствие которого в напитке обусловлено процессом перемешивания.

Микробиологическая стабильность. В прохладительном напитке, являющемся составной частью пивного напитка, наряду с собственно ароматизаторами, могут также присутствовать сахар, кислоты, фруктовые соки и другие компоненты. Эти вещества, с одной стороны, сами могут быть носителями микроорганизмов, а с другой, микроорганизмы, содержащиеся в пиве, прежде всего дрожжи, могут использовать эти вещества и испортить продукт. Поэтому проведение сильной, абсолютно бездрожжевой фильтрации пива и достижение высокой степени конечного сбраживания пива является преимуществом, позволяющим свести к минимуму объем питательной среды для микроорганизмов.

Поведение пивной пены. Смешивание пива с каким-либо прохладительным напитком всегда оказывает воздействие на пивную пену. Именно эфирные масла, которые обычно используются ароматизаторах напитков, отрицательно воздействуют на пивную пену. Поэтому это обстоятельство рекомендуется иметь в виду уже при разработке напитка.

При использовании фруктовых соков, как правило, внесение их осуществляется в исходном виде перед дображиванием, в сусло или готовое пиво. При этом возникает ряд проблем, связанных, в первую очередь с различиями свойств и химического состава добавок.

Основными сбраживаемыми углеводами плодово-ягодного сусла являются глюкоза, фруктоза и сахароза. В сусле на основе фруктовых соков зачастую отмечается недостаток аминного азота, высокая активная кислотность, повышенное содержание фенольных и пектиновых веществ.

Повышенное содержание пектиновых и полифенольных соединений в плодово-ягодных соках может отрицательно сказаться на метаболизме дрожжей и стойкости готового пива. Кроме того, для сбраживания плодово-ягодного сусла целесообразно подбирать расы дрожжей, адаптированные к нетипичным для пивоваренного производства условиям.