Применение плодово-ягодного сырья в пивоваренном производстве

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра химии и технологии живых систем

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Учебно-исследовательская работа студента»

на тему: ПРИМЕНЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ В ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Курсовая работа студента 451-В гр.

______    Долженко Т.П.___________     

Руководитель ______________ В.П. Корчагин

______________ Н.Э. Струппуль

Защищена «   » _       января___________2008 г.

С оценкой _________________________

Зав. кафедрой ______________ Ю.В. Приходько

Владивосток – 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………….3

Литературный обзор…………………………………………………………….4

1 Разновидности специальных сортов пива…………………………………...4

2 Химический состав плодово-ягодного сырья, применяемого в пивоварении……………………………………………………………………….7

3  Характеристика дрожжей, используемых при производстве             специальных сортов пива……………………………………………………….10

3.1 Характеристика винных дрожжей………………………………………..12

4 Способы приготовления бирмиксов………………………………………..13

5 Контроль качества бирмиксов……………………………………………....14

Заключение……………………………………………………………………...16

Список литературы .…………………………………………………………...17

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время одним из направлений развития производства пива является разработка технологии получения пивного сусла с использованием нетрадиционных видов сырья [1]. В качестве такого сырья используются различные продукты растительного происхождения, мед, минеральные соли, синтетические ароматические вещества и другие компоненты. Пиво с добавками приобретает специфические органолептические и физико-химические показатели [2].

Исследована возможность получения специального пива с использованием сброженных основ из плодово-ягодного сырья или меда. Все эти сорта пива имеют оригинальный, освежающий вкус и сложный солодово-фруктовый или солодово-медовый аромат. При внесении сброженных основ пиво дополнительно обогащается органическими кислотами, биофлаваноидами, витаминами, растворимыми пектиновыми веществами [3].

Производство такого пива представляет собой еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей. Поэтому использование плодово-ягодного сырья при производстве пива, которое будет способствовать расширению ассортимента, является актуальной задачей.

Цель нашей работы: применение плодово-ягодного сырья при  производстве пива специального.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1)  провести маркетинговое исследование мирового рынка слабоалкогольной продукции;

2)  исследовать химический состав плодово-ягодного сырья, применяемого в пивоваренной промышленности и определить его влияние на качество производимого пива.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1 Разновидности специальных сортов пива

Пивоварение является одним из древнейших производств, которым люди начали заниматься еще в незапамятные времена. И уже тогда сдабривали густое темное слабоалкогольное пиво пряностями [4].

Пивные коктейли, или бирмиксы (название взято из немецкого языка) – напитки, полученные смешиванием пива с чем-то еще. По номенклатуре бирмикс – слабоалкогольный напиток. Но в связи с тем, что для производства используется пиво, а не этиловый спирт, его относят к пиву специальному. Для организации производства такого пива были разработаны технические условия «Пиво специальное», получаемое путем сбраживания фильтрованного пива с безалкогольным напитком, соком и другими добавками [5].

По физико-химическим показателям  «Пиво специальное», должно соответствовать следующим требованиям: объемная доля спирта – от 1,4 до 5,0 % включительно; кислотность напитка – от 1,0 до 5,0  к.ед. включительно; массовая доля СО2  не менее 0,33 %; массовая доля действительного экстракта не менее 1,0 % [6].

В настоящее время разработаны способы получения бирмикса с использованием гранулята пивного сусла и безалкогольного напитка на ароматизаторах [7].

Пока не открыли для пивоварения хмель, чтобы придать пиву пикантную горечь и своеобразную терпкость, наши предки использовали различные травы: цветки вереска, верхушки ракитника, ягоды лавра, те растения, что были под рукой [4].

В Киевской Руси пиво варили с добавлением имбиря, корицы, гвоздики, можжевельника, желудей, лекарственных трав и меда. В монастырях средневековой Европы монахи создавали коронное пиво своей обители, а затем свято берегли тайну удачно разработанной рецептуры.

В США организованно производство египетского напитка bouza («буза») и месопотамского пива по рецептам древних папирусов. В Мексике обратились к бытовавшим давным-давно сортам пива с использованием агавы, кактуса и кукурузы.

Швеция свой старинный сорт пива готовит с применением окуренного солода, можжевельника и меда. В Германии возобновили необычный способ приготовления «каменного пива» (stainbier), когда в сусло погружают камни, нагретые до 1200 °С в пламени сжигания древесины бука.

В Шотландии стали варить легендарный вересковый эль. Литовцы делают солодовый напиток с цветками липы. В Голландии, Бельгии и северных районах Франции – изобилие устойчивых к хранению сортов пива с пряностями и травами.