Большую роль при оценке качественных показателей плодов и ягод играет показатель, называемый сахаро-кислотным индексом. Он определяется как отношение содержания сахаров к кислотам. При достаточно высокой концентрации сахаров, даже высокий уровень кислотности создает благоприятные вкусовые характеристики плодово-ягодного сырья [32].
Обобщая данные о характеристике и составе плодово-ягодного сырья, можно отметить, что в них содержатся в тех или иных количествах все соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей при их использовании в производстве специальных сортов пива.
3 Характеристика дрожжей, используемых при производстве специальных сортов пива
В производстве напитков брожения используются разные виды дрожжей, которые отличаются морфологическими признаками, технологическими свойствами и условиями жизнедеятельности.
В производстве большинства видов слабоалкогольных напитков и вин используется двухфазное брожение: главное брожение, в течение которого потребляется основная масса экстракта, дображивание и выдержка, в результате которых протекают физико-химические и химические процессы созревания напитка. Именно в этих условиях получается стабильный напиток с гармоничным вкусом и ароматом [39].
Диоксид углерода, накапливающийся в процессе брожения, стабилизирует состав напитка, подавляет развитие посторонней микрофлоры, усиливает освежающие свойства. Для связывания СО2 необходима низкая температура, продолжительная выдержка [40].
При получении пива специального используют различные продукты, в том числе и плодово-ягодные сброженные основы. Однако некоторые особенности состава и свойств рассмотренных видов углеводного сырья могут влиять на ход биохимических процессов в дрожжевой клетке. Это в свою очередь приведет к изменению состава побочных продуктов, органолептических и физико-химических показателей готовых напитков [41].
С учетом этого при производстве сброженных плодово-ягодных основ целесообразно использовать винные дрожжи, адаптированные к условиям плодово-ягодного сусла [42].
Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду Saccharomyces и очень близки родственному роду Zygosaccharomyces. В сбраживании плодовых и ягодных соков могут принимать участие различные виды дрожжей из рода Saccharomyces[43] .
По форме клеток и другим морфологическим признакам отдельные расы различаются между собой немного, и нет возможности их отличать таким образом. Существенно и практически важно знать их физиологические признаки, которые включают в себя бродильную активность, устойчивость против спирта и сернистой кислоты, образование янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и низким температурам [44] .
Характерной особенностью винных дрожжей является приспособленность к брожению в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Оптимальная температура для их жизнедеятельности – 22-28 °С, концентрация сахаров 10-20 %, кислотность сусла 8-10 г/дм³. В пределах температурного интервала 10-27 °С скорость брожения прямо пропорциональна температуре. Дрожжи вносят в виде дрожжевой разводки, содержащей 100-150 млн.кл./см³, в количестве 1-5 % в зависимости от способа брожения и типа вина. Это обеспечивает содержание дрожжевых клеток 2-3 млн./см³ сусла [45] .
Пивные дрожжи адаптированы к низким температурам брожения 6-9 °С, при этом тормозится размножение и уменьшается скорость сбраживания углеводов, но происходит умеренное образование побочных и вторичных продуктов, что положительно сказывается на вкусовых достоинствах напитков [46].
Технологические параметры процессов брожения и дображивания определяют скорость брожения и состав готового продукта.
Низовое брожение ведется при температуре 6-10 °С, при повышении температуры изменяется состав побочных продуктов брожения. При низких температурах брожения понижается скорость роста дрожжей и их бродильная активность [46].
При брожении значение имеют первоначальный состав сусла (содержание в нем сбраживаемых сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ, фосфатов, неорганических солей и так далее) и активность исходной культуры дрожжей.
Для брожения применяют специальные расы чистой культуры дрожжей, которые должны обладать высокой бродильной активностью (бродильная активность – способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение), способностью к оседанию (при этом происходит осветление напитка, вызываемое оседанием дрожжей на дно бродильного аппарата), приданию напитку характерного аромата и мягкого вкуса [47].
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.