Применение плодово-ягодного сырья в пивоваренном производстве, страница 3

Химический состав различных плодов и ягод колеблется в значительной степени не только от вида к виду, но и внутри одного и того же вида. Уже давно известно влияние сорта на распределение компонентов. Имеются и такие компоненты, содержание которых почти не изменяется, если анализируют хорошие, здоровые, зрелые плоды. Среди них следует назвать углеводы. Относительно незначительным колебаниям подвергается содержание минеральных веществ и некоторых аминокислот. Содержание витаминов колеблется в широких пределах [30]. Химический состав некоторых плодов и ягод представлен в таблице 1 [31].

Таблица 1 – Химический состав плодов и ягод,  в  % на сырую массу

В группу углеводов входят сахара, крахмал, целлюлоза и пектиновые вещества. Основными компонентами сухих веществ плодов являются сахара- до 80 %. Сахара сбраживаются дрожжами различных видов и штаммов до спирта, они необходимы также для получения напитка с определенной сахаристостью [32].

Из сахаров в плодах и ягодах чаще всего содержаться глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество сахаров колеблется от 3 до 15 %  [33].

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольшом количестве. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов, до 1 %. По мере созревания плодов крахмал гидролизуется в сахара[32].

Целлюлоза является основной составной частью оболочек клеток растительных тканей. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1-2 % [32].

Технологически важными полисахаридами плодов являются пектиновые вещества (ПВ). ПВ разных растительных продуктов имеют различное строение, молекулярную массу, свойства. К ним относят: нерастворимый протопектин, растворимый пектин и пектиновую кислоту [34]. Их количество колеблется в широких пределах (0.2-2.5 %). Пектиновые вещества вызывают помутнение соков и вина, выпадают в осадок [35].

Азотистые вещества в плодах и ягодах присутствуют в незначительном  количестве. Несмотря на это, в производстве пива и слабоалкогольных напитков их значение велико в связи с тем, что они являются необходимым компонентом среды для питания дрожжей. Общее содержание азотистых веществ находится в концентрации 0.2 – 1 %, в том числе свободные аминокислоты составляют от 40 до 200 мг/100 г сырой массы [36].

Важной составной частью плодов и ягод являются коллоидно-растворимые соединения. К ним относятся, кроме белков, полифенольные, пектиновые вещества, некоторые пигменты.

Полифенольные вещества играют большую роль в производстве плодово-ягодных напитков. Они участвуют в технологических процессах, влияют на ход брожения, на стойкость и вкусовые характеристики продуктов [37].

Дубильные вещества легко образуют нерастворимые адсорбционные соединения с белками, что имеет положительное значение для осветления соков [37] .

Витамины   плодов и ягод являются одной из важнейших групп биологически активных веществ. Витамины входят в состав ферментов и активно участвуют в ферментативных процессах, происходящих на различных этапах производства пива и напитков, то есть влияют на формирование его органолептических качеств [35] .

В плодах и ягодах минеральные вещества находятся в легкодоступной форме. Общее количество минеральных веществ (зола) колеблется в зависимости от районов произрастания, почвенного состава, в % (на абсолютно сухое вещество) [3]

Органические кислоты занимают после углеводов и белков одно из основных мест в составе плодово-ягодного сырья. Преобладающими в плодах и ягодах органическими кислотами являются яблочная, лимонная, щавелевая. В меньших количествах содержаться янтарная, фумаровая, винная и хлорогеновая кислоты. Кислоты в растительном сырье находятся как в свободно растворимой форме, так и в виде солей [38] .