Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання практичних робот

УДК 641.5

Оптимізація технологічних процесів галузі. Методичні вказівки до виконання практичних робот для студентів 5 курсу спеціальності 8.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» денної та заочної форми навчання. Укл.: Димитрієвич Л.Р., Суми: Сумський національний аграрний університет - 2009. - С. 25.

Рецензенти: Скуріхіна Л.А., к.т.н., доцент кафедри технології м’яса ХДУХТ;

                          Якуба О.Р., д.т.н. професор кафедри ТОХВ;

Друкується згідно рішення вченої ради ННІТІ Сумського національного аграрного університету.

Протокол № 8 від 21 квітня 2009 р.

© Сумський національний аграрний університет, 2009 р.

ЗМІСТ

Тематичний план практичних занять

Практичне семінарське заняття № 1

(2 год.)

Тема: Оптимізація технологічних процесів підготовки м’ясної продукції.

План семінару:

1.  Оптимізація технологічних процесів розділки туш.

2.  Принципи та способи оптимізації дозрівання і покращення консистенції м’яса.

3.  Оптимізація технологічного процесу виробництва м’ясопродуктів з використанням мікрофлори.

4.  Оптимізація технології посолу в ковбасному виробництві.

5.  Способи зберігання високих функціонально – технологічних властивостей «парного» мороженого м’яса.

Контрольні запитання для проведення фронтальної бесіди.

1.  Причини застосування різних способів розділки м’ясних туш після їх охолодження на підприємствах м’ясної промисловості?

2.  Чому у вітчизняній практиці найбільш широко використовують комбіновану і ковбасну розділку напівтуш?

3.  Які особливості має диференційна та напівфабрикатна розділка яловичих напівтуш?

4.  Які переваги дає використання деяких способів розділки свинячих напівтуш?

5.  Які способи впливу на м’ясну сировину використовують в цілях інтенсифікації і отримання консистенції м’яса?

6.  Які фізичні способи впливу на м’ясо використовують з метою інтенсифікації дозрівання та покращення консистенції м’яса?

7.  Які механічні та хімічні способи впливу на м'ясо використовують з метою інтенсифікації дозрівання та покращення його консистенції?

8.  Які біологічні способи впливу на м'ясо використовують з метою інтенсифікації дозрівання та покращення його консистенції?

9.  Які фактори визначають стабільність якості м’яса при зберіганні?

10.  Як використовується мікрофлора з метою оптимізації технологічних процесів виробництва м’ясної продукції?