20. Специфіка приготування м’ясних емульсій із грубоподрібненої сировини?
Література
1. Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.
2. Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.-367 с.
4. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. М., Профиздат, 1994,128 с.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М. изд. «Колос», 1993, 432 с.
6. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Издательство «Кузбасс вуз издат», Кемерово, 1992, 206 с.
7. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясопромышленности. Фирма «Пурина Протеин Европа». Внешторгиздат.
8. Степакова А.Э. производство новых видов изделий за рубежом. Агро НИИ ТЭИ мясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная и холодная промышленность, 2003, 32 с.
9. Голоулов Ю.В., Немсипова И.П. и др. Пути совершенствования оценки качества свинины. Агро НИИ ТЭИ мясомолпром., М., 1999, 37 с.
10. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.
Теми рефератів
1. Соєвий ізолят – альтернатива м’ясу.
2. ФТВ посолочних речовин у виробництві м’ясної продукції.
3. Причини дефіциту білку в харчуванні людини і шляхи його усунення?
4. Перспективні сировинні джерела харчового білку?
5. Використання СБІ для виробництва м’ясопродуктів і якість м’ясної продукції з ізольованим соєвим білком?
6. Принципи вибору рецептури. Прогнозування поведінки м’ясної системи?
7. Фізико – хімічна сутність процесу приготування м’ясних емульсій?
8. Практика приготування гомогенних м’ясних емульсій?
9. Специфіка приготування м’ясних емульсій із грубоподрібненої сировини?
10. Оптимізація технологічного процесу утворення емульсій?
11. Фактори, що визначають стабільність утворення емульсій?
12. Оптимізація технологічного процесу виробництва м’ясної продукції з використанням вторинної м’ясної сировини.
Практичне (семінарське) заняття № 3
(4 год.)
Тема: Оптимізація технологічних процесів виробництва цільном’язової м’ясної продукції.
План семінару:
1. Класифікація цільном’язових продуктів. Загальні принципи виробництва. Технологічні особливості підготовки сировини.
2. Дозрівання м’яса. Способи підвищення ніжності. Посол м’яса. сутність, методи і технологічні прийоми.
3. Характеристика посолочних інгредієнтів і харчових добавок, що застосовуються при виробництві цільном’язових м’ясопродуктів.
4. Методологія приготування стандартних та багатокомпонентних розсолів.
5. Підготовка м’ясної сировини до термічної обробки. Термічна обробка продукції та її зберігання.
6. Модифіковані нові технології цільном’язової продукції.
Контрольні запитання для проведення фронтальної бесіди.
1. Як класифікують цільном’язову м’ясну продукцію?
2. Загальні принципи виробництва цільном’язової продукції?
3. Характеристика основної сировини, що використовується для виробництва цільном’язової продукції?
4. Специфіка використання м’ясної сировини з признаками PSE і DED у виробництві цільном’язової продукції?
5. Способи розділки напівтуш. Сортність м’яса та технологічна направленість його застосування?
6. Дозрівання м’яса та способи підвищення ніжності?
7. Біохімічні аспекти процесу посолу?
8. Сутність процесів накопичення і розподілення посолочних речовин при посолі?
9. Технологія посолу цільном’язової продуктів?
10. Інтенсивні способи обробки сировини при посолі (механічна тендеризація м’яса, тумблювання, масажування)?
11. Характеристика і функціонально – технологічні властивості посолочних речовин, що застосовуються при виробництві цільном’язової продукції?
12. Функціонально – технологічні властивості харчових кислот та їх солей і харчових фосфатів, які використовуються при виробництві цільном’язової продукції?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.