Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання практичних робот, страница 2

11.  Які особливості технології виробництва сирих (ферментованих) ковбас?

12.  Які бактеріальні закваски використовують при виробництві ковбас?

13.  Що дає застосування бактеріальних заквасок у виробництві м’ясної продукції?

14.  Які особливості функціонально – технологічних властивостей парного м’яса?

15.  Способи збереження високих ФТВ парного м’яса?

16.  Способи покращення ФТВ мороженого м’яса?

17.  Роль хлориду натрію в технології м’ясної продукції?

18.  Зміни, які відбуваються в м’ясній сировини в процесі використання традиційних способів посолу?

19.  Зміни функціонально – технологічних властивостей сировини при посолі?

20.  Способи посолу м’яса при виробництві емульгованної м’ясної сировини?

Література

1.  Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.

2.  Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.

3.  Антипова Л.В., Жеребцов І.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Издательство Воронежского университета, 1991, 184 с.

4.  Большаков А.С., Фомин А.К., Боресков В.Г. Совершенствование производства мясной соленой продукции. Учебное пособие. М.: МТИПП, 1979, 36 с.

5.  Рыжов С.А., Афоносов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий. АгроНИИ ТЭИ мясомолпром., М., 2003, 48 с.

6.  Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.

Практичне (семінарське)заняття № 2

(4 год.)

Тема: Оптимізація технологічних процесів виробництва фаршевої м’якої продукції (напівфабрикати, ковбас, консервів).

План семінару:

1.  Оптимізація технологічного процесу утворення емульсій. Фактори, що визначають їх стабільність.

2.  Оптимізація технологічного процесу виробництва м’ясної продукції з використанням вторинної м’ясної сировини і білковмісних препаратів.

3.  Використання наповнювачів, допоміжних матеріалів для регулювання ФТВ емульсій.

4.  Сутність нової ідеології в області білку, виробництво комбінованої м’ясної продукції.

5.  Технологічні переваги використання СБІ в ковбасному виробництві.

6.  Технологія емульгованих м’ясопродуктів. Фактори, що визначають стабільність м’ясних емульсій.

7.  Принципи вибору рецептури. Прогнозування поведінки м’ясної системи.

8.  Оптимізація технології виробництва ковбасних емульсій.

Контрольні запитання для проведення фронтальної бесіди.

1.  Фактори, що визначають стабільність м’ясних емульсій?

2.  Емульгуючі властивості м’язових білків?

3.  Функціонально - технологічні властивості субпродуктів ІІ категорії?

4.  Функціонально - технологічні властивості м’яса механічної дообвалки?

5.  Функціонально - технологічні властивості крові та її фракцій?

6.  Функціонально - технологічні властивості білків яйця та яйце продуктів?

7.  Функціонально - технологічні властивості молочно – білкової сировини і препаратів на її основі?

8.  Функціонально - технологічні властивості соєвих ізолятів?

9.  Технологічні способи використання ізолятів соєвого білку?

10. Функціонально - технологічні властивості посолочних речовин в виробництві м’ясної продукції?

11. Функціонально - технологічні властивості допоміжних матеріалів і наповнювачів (фосфатів, СаCl₂, цукрів, муки, крохмалю, приправ) в виробництві м’ясної продукції?

12. Причини дефіциту білка в харчуванні людини і шляхи його усунення?

13. Перспективні сировинні джерела харчового білку?

14. Принципова схема виробництва комбінованих м’ясопродуктів?

15. Фактори, що визначають результативність промислового використання білкових препаратів?

16. Технологічні переваги використання СБІ в ковбасному виробництві?

17. Принципи вибору рецептури. Прогнозування проведення м’ясної системи?

18. Фізико – хімічна сутність процесу приготування м’ясних емульсій?

19. Оптимізація практики приготування гомогенних м’ясних емульсій?