Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання практичних робот, страница 5

Ø  ДСТУ 1.3.2004. Правила побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначання технічних умов.

Завдання, які необхідно виконати:

1. ознайомитися з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. дати оцінку технологічними функціям і потенційним можливостям використання сировини.

Методичні рекомендації до виконання роботи

1.  Відповісти на поставлені викладачем контроль питання.

2.  Заповнити таблицю 4.1

Таблиця 4.1           Склад деяких видів багатокомпонентних розсолів, які використовують при виробництві цільном’язової продукції.

Специфіка складу	% співвідношення	Технологічний ефект	Рекомендації при застосуванні
Наприклад Стандартний розсіл -  хлорид натрію; -  нітрит натрію; -  сахароза.	7÷16% 0,05-0,075% 4%	Традиційна якість в рамках стандартного технологічного процесу	Класичний спосіб приготування м’ясної продукції
Стандартний розсіл + глутамінат натрію і т.д.	0,5-3,7 %	Глутамінат натрію посилює натуральний смак м’ясних продуктів	Рекомендується до використання при переробці розмороженої сировини, м’яса хряків, супоросних маток

3. Користуючись нормативною документацією по складанню ТУ і ТІ (ДСТУ 1839 – 2001 і ДСТУ 1.3.2004) скласти проект нормативної документації на продукцію при використанні курсової роботи по дисципліні “ Інноваційні технології галузі ”.

Контрольні запитання

1.  Із яких частин складається ТУ?

2.  Із яких частин складається ТІ?

3.  В чому сутність методології приготування стандартних розсолів?

4.  В чому сутність методології приготування розсолів для реструктурованої продукції?

5.  Яка послідовність приготування багатокомпонентних розсолів, які містять каррагінан та СБІ?

6.  Принципи процесу реструктурування?

7.  Функціонально – технологічні властивості добавок, які використовуються при створенні реструктурованої м’ясної продукції?

8.  Які цілі створення реструктурованої продукції?

9.  Які особливості виробництва реструктурованих м’ясопродуктів?

10. Які особливості виробництва реструктурованих виробів із м’яса птиці?

11. Які особливості виробництва реструктурованих виробів із субпродуктів?

12. Особливості виробництва виробів комбінаторного типу?

13. Зміст ДСТУ 1.3.2004?

14. Зміст ДСТУ 18.39 – 2001?

15. Які існують правила побудови, викладання та оформлення ТУ і ТІ?

16. Які існують правила погодження та прийняття ТУ і ТІ?

Література

1.  Справочник технолога колбасного производства. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.Е. Гутнык и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

2.  Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт – Петербург. Гилрометеоиздат, 2000. – 322 с.

3.  ДСТУ 18.39 – 2001. Технологічні інструкції та рецептури в харчовій промисловості. Загальні положення. Порядок розроблення, узгодження, затвердження. Вимоги до змісту та оформлення.

4.  ДСТУ 1.3.2004. Правила побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначання технічних умов.

5.  Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Часть ІІ., М., ИТАР – ТАСС, 1997. – 179 с.

6.  Туменов С.Н. – формование мяса и мясопродуктов. АгроНИИ ТЭИ мясомолпром., М., 2004, 47 с.

7.  Оптимизация процесса изготовления ветчинных продуктов. ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс информация. Серия: мясная промышленность, 2003, № 10.

8.  Хорольский В.В., Исмаилов Ф.Г. Особенности производства продуктов из мяса буйволов. АгроНИИ ТЭИ мясомолпром., М., 1999, 28 с.

9.  Бандуркин Н.Г., Липотов И.Н., Кроха Н.Г. производство продуктов из конины. АгроНИИ ТЭИ мясомолпром., М., 2009, 24 с.

10. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. М., Профиздат, 1994,128 с.

Практичне (семінарське) заняття № 5

(4 год.)

Тема: Альтернативні технології виробництва м’ясної продукції. Обговорення проектів нормативної документації на розроблену м’ясну продукцію.