Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання практичних робот, страница 4

13. Характеристика прянощів, приправ, смако - ароматичних добавок, що використовуються при виробництві м’ясної продукції?

14. Функціонально – технологічні властивості консервантів і антиокислювачів, які використовуються в м’ясній промисловості?

15. Речовини, які підвищують адгезію і величину водозв’язуючої здатності?

16. Роль питної води в м’ясній системі?

17. Функціонально – технологічні властивості бактеріальних препаратів?

18. Функціонально – технологічні властивості ферментних препаратів?

19. Функціонально – технологічні властивості білковмісних добавок і білкових препаратів, що використовуються для виробництва цільном’язової продукції?

20. Методологія приготування стандартних добавок?

21. Характеристика та методологія приготовлення багатокомпонентних розсолів?

22. Підготовка м’ясної сировини і термічної обробки. Оптимізація підготовки?

23. Оптимізація термічної обробки цільном’язової продукції?

24. Оптимізація охолодження і зберігання цільном’язової продукції?

25. Оптимізація технологічного процесу виробництва цільном’язової продукції:

-  окороків;

-  рулетів;

-  яловичини;

-  шийки;

-  карбонаду;

-  філей;

-  пасторми;

-  бекону;

-  балику;

-  буженини;

-  корейки;

-  окорочків.

Література

1.  Лимонов Г.Е., Боровинова О.П., Смирнова Л.В. Вибрационная техника и технология в мясной промышленности. М., В.О. «Агропромиздат», 1999, 227 с.

2.  Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.

3.  Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Часть ІІ., М., ИТАР – ТАСС, 1997. – 179 с.

4.  Асланов Ю.И., Большаков А.С. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья. «Мясная индустрия», № 11, 1998, 78 с.

5.  Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий. АгроНИИ ТЭИ мясомолпром., М., 2003, 48 с.

6.  Туменов С.Н. – формование мяса и мясопродуктов. АгроНИИ ТЭИ мясомолпром., М., 2004, 47 с.

7.  Оптимизация процесса изготовления ветчинных продуктов. ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс информация. Серия: мясная промышленность, 2003, № 10.

8.  Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка перспектив развития биотехнологии. Материалы международной научно – технической конференции. «Прикладная биотехнология в начале ХХІ века», 13 – 15 апреля 2005, м., 29 – 39 с.

Практичне заняття № 4

(4 год.)

Тема: Оптимізація виробництва реструктурованої м’ясної продукції із нетрадиційної сировини. Вміст ТУ і ТІ на м’ясну продукцію.

Мета заняття: систематизувати знання по оптимізації виробництва реструктурованої м’ясної продукції і за складом нормативної документації.

В результаті вивчення теми студент повинен:

Знати:

Ø основні принципи процесу реструктурування;

Ø процеси, що відбуваються при застосуванні інтенсивних способів обробки сировини при посолі;

Ø дані, що дозоляють оптимізувати параметри механічної обробки сировини;

Ø механізм дії основних функціональних добавок, що використовуються для інтенсифікації процесу реструктурування;

Ø особливості виробництва реструктурованих м’ясопродуктів із нетрадиційної сировини (птиці, субпродуктів);

Ø принципи приготування виробів комбінаторного типу.

Вміти:

-  підбирати добавки для інтенсифікації процесу реструктурування;

-  керувати процесом реструктурування при створенні нової продукції;

-  створювати багатокомпонентні розсоли;

-  складати проекти нормативної документації (ТУ(ТІ)) на нову розроблену продукцію.

Наочні посібники:

Ø  Справочник технолога колбасного производства. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.Е. Гутнык и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

Ø  Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт – Петербург. Гилрометеоиздат, 2000. – 322 с.

Ø  ДСТУ 18.39 – 2001. Технологічні інструкції та рецептури в харчовій промисловості. Загальні положення. Порядок розроблення, узгодження, затвердження. Вимоги до змісту та оформлення.