Мікрофлора сировини м’ясних продуктів. Вплив технологій виробництва м’ясних продуктів на склад мікрофлори

Тема №8. Мікробіологія м’ясних  продуктів.

1.         Мікрофлора сировини м’ясних  продуктів.

2.         Вплив технологій виробництва м’ясних продуктів на склад мікрофлори.

Мікрофлора сировини м’ясних  продуктів.

М'ясо є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому для збереження його якості його зберігають при низьких температурах (холодильники або холодильні камери) або заморожують . В процесі холодильного зберігання м'яса в залежності від температурних умов в ньому відбуваються неоднакові зміни мікрофлори в якісному та кількісному вигляді.

Розрізняють прижеттєве та післязабійне обсіменіннія м'яса мікроорганізмами.

Прижеттєве обсіменіння. Пронинкення та перебування мікроорганізмів у внутрішніх органах та тканинах ще до забою тварин спостерігається у хворих тваринах. У здорових тваринах прижеттєве обсіменіня відбувається при ослабленні резистентності організму під впливом стресових факторів: втома, голодування, переохолодження, перегрівання, травм.

Післязабійне обсіменіння. При забої тварин та послідуючих операціях разділування туш відбувається екзогенне обсіменіння мясних туш та органів мікроорганізмів, які потрапляють з навколишнього середовища  та ендогенне обсіменіння внутрішніх тканин та органів мікроорганізмами із шлунково-кишкового тракту. Джерелами післязабійного мікробного обсіменіння є шкірний порив тварин, вмістиме шлунково-кишкового тракту, повітря, обладнання, інструменти, руки, одяг працівників, які мають контакт з мясом, водою, інвентарем, який використовують для розділування та зачистки туш.

Характеристика мікробіологічних процесів у сирому м'ясі. 

Навіть після якісної та своєчасної обробки м'яса на ньому є певна кількість мікроорганізмів, наприклад БГКП, протей,мікрококи, спори пліснявих грибів та ін. Розвиток цих мікроорганізмів залежить від багатьох факторів:

•      Температура. При зберіганні м'яса за температури 18 – 20°С протягом доби, мікроорганізми проникають в його товщу на 2 – 3 см, а за 37°С – на всю товщу. В охолодженому мясі, де температура в його товщі ситановить 0 – 4 °С, переважно розвиваються психрофільні мікроорганізми, а  сальмонели, стафілококи та ін. мезофільні мікроорганізми зберігають свою життєздатністю.

•      Волога. Під час зберігання та транспортування м'яса необхідно крім температурного режиму дотримуватися режиму вологості. Як правило за температури 0…-1°С вологість становить 90%. За таких умов на охолодженому мясі розвиваються бактерії роду псевдомас. В умовах не благоприєсних для росту і розвидку цих мікроорганізмів, а саме більш низьких температурах та  низькій вологості розвиваються плісняві гриби та дріжджі.

•      Осматичний тиск.  Серед мікроорганізмів є такі, які здатні витримувати високі концентрації солі (біля 15% ) і розвиваються в сольоному м'ясі та розсолі. До таких мікроорганізмів відносяться плісняві гриби, дріжджі та деякі патогенні мікроорганізми (стафілококи).

•      Реакція середовища (рН).  Показник кислотності м'яса залежить відкількості глікогена та молочної кислоти яка з нього утворюється.Після забою рНсвіжого мяса має слаболужну реакцію (7,1 – 7,2). При зберіганні мяса глікоген мязів розщеплюються з утворенням молочної кислоти і рН мяса набуває кислого значення (5,5 – 5,8).При підвищенні кислотності відбувається денатурація білків,розрихлення мязевої тканини, утворення речовин які обумовлюють смак і аромат зрілого мяса. В кислому середовищі не відбувається розвитку гнильних мікроорганізмів. На четверту добу зберігання свіжогомяса рН його знову змінюється до слаболужного і врезультаті можевідбутися гниття мяса, якщо його не зберігати за певних низьких температур.. 

Згідно до «Медико-біологічних вимог, щодо показників безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів» до мяса висувають такі мікробіологічні показники.

Група продуктів	Показники досліджень	Допустимі рівні	Примітка
М'ясо й птиця свіжі, охолоджені та заморожені	Мазки відбитки	Мікрофлора відсутня або присутні поодинокі коки чи палички
	Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУОв 1 г не більше	3х106 – 3х107	Яловичана заморожена куском
		5х106	Телятина та свинина заморожена куском
	БГКП,  КУОв 1 г	не більше 103
	Патогенні в тому числі сальномели в 25 грамах	Не допускається

Вплив технологій виробництва м’ясних продуктів на склад мікрофлори

Мікрофлора ковбасного фаршу.

Мікроорганізми в ковбасний фарш потрапляюють з різних джерел на всіх технологічних етапах його виробництва: із сировини, при підготовки мя'са (розрубці туш обвалці, жиловці), його солінніі, комбінуваня ковбасного фаршу, наповнені ковбасної оболонки.