Мікрофлора сировини м’ясних продуктів. Вплив технологій виробництва м’ясних продуктів на склад мікрофлори, страница 3

Сирокопчені ковбаси. При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні батони піддають довготривалій (5- 7 діб) осадці, холодному копченню (за температури 18 – 25°С) та сушці (до 1,5 міс). Різновидом сирокопчених ковбас є сировялені (вялені) ковбаси, які після  осадки сушать бе попереднього коптіння тобто в'ялять. Так як при виробництві сирокопчених ковбас не використовують термічної обробки, яка б забезпечувала знищення мікроорганізмів в ковбасах, то зміни в кількісному та видовому складі мікроорганізмів цих ковбас дещо різняться від варених та ніпівкопчених.

В процесі виробництва сирокопчених та в'ялених ковбас створюються умови, які нібито затримують , проте не пригнічуюють життєдіяльності мікроорганізмів в продукті. В фарші цих ковбас розмножуються такі групи мікроорганізмів: кишкові палички, протей, гнилісні спорові аеробні бактерії, ентерококи, стафілококи і в меншій мірі молочнокислі мікроорганізми, дріжджі та мікрококи. Під час довготривалої осадки  кількість мікроорганізмів у фарші поступово збільшується аж до початку сушіння (на 10 – 20 добу). Потім під час сушки кількість мікроорганізмів поступово знижується і до кінця сушки (на 30 – 50 добу) зменшується у  декілька раз.  Це пояснюється дією на мікроорганізми ряду факторів: зневоднення середовища, підвищення концентрації солі, наявність коптильних речовин ( у випадку сирокопчених ковбас), зміною рН серндовища продукту   та мікробний антагонізм.

Варено-копчені ковбаси. На відміну від сирокопчених варено-копчені ковбаси підлягають менш довготриволій осадці (1 – 2 доби), горячому коптінню при температурі 5- - 60 °С, варці, вторинному коптінню при температурі 32 – 45 °С та менш довготривалій сушці (від 7 до 15 діб).

Під час осадки та первинного коптіння, як увипадку виготовлення сирокопчених ковбас,відбувається розмноження деяких груп мікроорганізмів (мікрококи, молочнокислі бактерії) і їх кількість у фарші збільшується. При варці значна кількість мікрофлори фарша гине. Це протей, кишкова паличка, частина молочнокислих бактерій, мікрококів та спорових бактерій. В процесівторинного копчення та сушки та частина мікроорганізмів, яка вижила при варці, а це молочнокислі та мікрококи, починають інтенсивно розмножуватися. Проте в порівнянні з сирокопченими ковбасами загальна кількість мікроорганізмів в фарші готових варено-копчених ковбас значно нижче. Видовий скдад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушки майже не відрізняється від мікрофлори сирокопчених ковбас. В них переважають тіж групи мікроорганізмів  - мікрококи, молочнокислі батерії, які відіграють певну роль в процесі формування кольру, специфічних смаку та аромату готового продукту

.

Згідно до «Медико-біологічних вимог, щодо показників безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів» до ковбасних виробів висувають такі мікробіологічні показники.