Сировина. До сировини при виробництві ковбос висувають особливі санітарні вимоги, так як вона є одним із важливих джерел микробного забруднення. М'ясо і субпродукти мають різну ступінь обсіменіння мікроорганізмами в залежності від передзабійого стану тварин. Це повинні бути здорові та вгодовані тварини. Але мясо від таких тварин може обсіменятися мікрооргнізмами в ріжних кількостях в залежності від санітарно-гігієнічних умов його отримання, зберігання, транстортування та попередньої обробки. Мясна не свіжа сировина (з ознаками ослезніння, наявні поверхневі забруднення: кров, вмістиме шлунково-кишкового тракту) має значну кількість мікроорганізмів. У виробництво таку сировину може бути допушено тільки після попередньої ретельної санітарної обробки (зачистка та промивка).
Підготовка м'яса. Кількість мікроорганізмів в м'ясі різко підвищується при розрубці туш, обвалці, жиловці так як ці операції в основному відбуваються вручну. Зазвичай цілісна м'язева тканина є перешкодою для потрапляння мікроорганізмів з поверхні туші в товщу м'язевої тканини. В процесі розрубки, обвалки та жиловки м'язева тканина розрізається, подрібнюється, внаслідок чого збільшується її площа для проникнення мікроорганізмів з навколишнього середовища. З навколишньогосередовища в м'ясо потрапляють різноманітні мікроорганізми:гнильні неспороутворюючі, спороутворюючі, ентерококи, плісняві гриби, дріжджі, кишкові палички, бактерії роду протея, стафілококи та ін. Мікроорганізми також потрапляють з рук обслуговуючого персоналу, з спецодягу, інструментів, столів, тари та з повітря виробничих приміщень.
Соління. При солінні разом з сіллю та розсолом в м'ясо потрапляють солестійкі та солелюбиві гнильні бактерії, стафілококи, спори дріжджів та пліснявих грибів.
Комбінуваня ковбасного фаршу. В процесі виготовленняковбасного фаршувідбувається подальше збільшення кількості мікроорганізмів в результаті обсіменіння при виконанні механічних операцій (подрібнення мяса на волчке або кутері, обробка фара в смесительной машині), з рук працівників, тари, инвентаря. Дотримання встановленого санітарного режиму при виконанні цих операцій буде сприяти значному зниженню мікробного обсіменіння фаршу. Додаткове обсіменіння мікроорганізмами фаршу можливе при додаваннішпика, крохмалю, муки, спецій.
Наповненя ковбасної оболонки. При набиванні ковбасних батонів можливе подальше осбіменіння фашу мікроорганізмами. Одним із джерелом мікроорганізмів є обладнання – шприці. Ретальна їх санітарно обробка значно знижує ступінь мікробного обсіменіння ковбасного фаршу.
Мікрофлора варених та напівкопчених ковбас.
При виробництвіварених та напівкопчених ковбас після наповненняоболонок фаршем ковбасні батони підлягають осадці (осідання), обжарці, варці та охолодженню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.
Осадка ковбас відбувається відбувається за температури не вище 2°С і відносній вологості 85 – 95°С протягом 2 – 4 годин. При цьому кількісний та видовий склад мікрофлори фаршу майже не змінюється. Підвищення температури осадки може призвести до значного розмноження мікроорганізмів (паличок роду перфрінгенс та ін. токсигенних бактерій) та збільшення загальної кількості мікроорганізмів.
Обжарка – це обробка ковбасних батонів гарячим димом за температури 80 – 100°С протягом 0,5 – 2 годин. При цьому оболонка і частково і сам фарш з країв просочується складовими частинками диму, підсушується. В результаті цього створюються неблагоприємні умови для розвитку мікроорганізмів на поверхні ковбасних батонів. Під впливом гарячого диму фарш нагрівається і в ковбасних батонах невеликого діаметру (3 – 5 см) температура в центрі підвищується до 40 – 50°С,а в батонах великого діаметру (5 – 15 см і більше) – до 30 - 40 °С.Відповідно до цього в батонах великого діаметру створюються умови благоприємні для розвитку і розмноження мікроорганізмів. Тому кількість мікроорганізмів в середині ковбасних батонів великого дваметру збільшується.
Варка. На уінець процесу варки, температура в середині ковбасних батонів сягає68 – 75°С. При такому температурному режимі гине до 90% і більше иікроорганізмів, які містяться в кобасних виробах. При цьому відмерають всі неспорові патогенні і усовно-патогенні мікрооррганізми: кишкова паличка, бактерії роду протей,ентурококи, молочнокислі мікроорганізми, дріжджі і частина спорових мікроорганізмів.
Коптяння і сушка.Кількісний та видовий склад мікрофлори напівкопчених ковбас після коптіння та сушки не змінюється. Загальна кількість мікроорганізмів дещо знижується, проте вона залежить від правильності дотримання термічного режиму варки,сорту ковбас тощо.
Мікрофлора копчених ковбас.
В залежності від способу виготовлення копчені ковбаси поділяються на сирокопчені і варено-копчені.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.