Проектування функціональних груп приміщень. Компоновка виробничих та допоміжних приміщень

Лекція7

: Проектування функціональних груп приміщень. Компоновка виробничих та допоміжних приміщень.

Розрахунок площі технологічних та допоміжних приміщень.

План

1.         Склад приміщень.

2.         Функціональні групи підприємства.

3.         Вимоги до проектування різних груп приміщень підприємства.

Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники (тип і кількість устаткування, чисельність персоналу, площа) окремих приміщень проектованого підприємства є вихідним матеріалом для компонування. Під компонуванням приміщень розуміють раціональне розміщення їх у будинку й розміщення в них устаткування відповідно до характеру й вимогами технологічного процесу в підприємстві.

Компонування починають зі складання загальної схеми технологічного процесу, яка показує, який функціональний зв'язок існує між окремими групами приміщень у проектованому об'єкті.

При угрупованні приміщень різного виробничого призначення слід ураховувати, що між деякими з них існує зв'язок, що вимагає безпосереднього сполучення приміщень (наприклад, кухня з мийного кухонного посуду, роздавальна — з мийного столового посуду, зал — з вестибюлем та ін.), а між іншими зв'язок може здійснюватися за допомогою горизонтальних і вертикальних комунікацій — коридорів, сходів, ліфтів.

У цей час прийнято розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремім приміщенні. Однак у дрібних підприємствах це приводить до утвору численних маленьких приміщень, що серйознішає перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готових блюд, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу й виробничого транспорту. Тому тверде просторове розмежування приміщень слід передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними, товарознавчими й технологічними вимогами.

Створення укрупнених груп функціонально родинних приміщень дозволяє найбільше доцільно розмістити технологічне встаткування, заощадити виробничі площі й тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрація робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів готування   їжі.

При компонуванні необхідно враховувати фактори, що визначають умови, у яких працюючим має бути здійснювати виробничі функції. Основними з них є:

• мікроклімат приміщення (температура, вологість і швидкість руху повітря, а також зміст у ньому шкідливих   домішок);
• світловий режим (рівень освітленості робочих місць і розподіл світла в приміщенні);
• акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають у приміщенні або проникаючих у нього ззовні);
• просторові характеристики (величина й форма приміщення, наявність проходів між устаткуванням і т.п.).

Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці й ефективності всього виробничого процесу.

Окремі групи приміщень з'єднують за допомогою коридорів. Ширину їх визначають виходячи з їхнього функціонального призначення (горизонтальне транспортування продуктів, пересування персоналу) і з урахуванням забезпечення умов для евакуації людей при виникненні пожежі (табл. 27).

Вертикальне транспортування продуктів здійснюють за допомогою ліфтів. Перед дверми кожної ліфтової шахти предбачають вільні від устаткування розвантажувальні майданчики: для ліфтів вантажопідйомністю 500 кг і вище розміром 2,7 X 2,7 м, вантажопідйомністю 100 кг-2,0 х 1,5 м (не вважаючи ширини прилягаючих коридорів).

  Проектування окремих груп приміщень

Приміщення для приймання й зберігання продуктів. Особливістю зберігання сировини в підприємствах громадського харчування є його короткочасність у порівнянні зі строком зберігання продуктів на великих продовольчих базах і холодильниках. Умови зберігання окремих видів продуктів різняться залежно від їхніх фізико-хімічних і біологічних особливостей (табл. 28).

Групу приміщень для приймання й зберігання продуктів слід розміщати одним блоком у підвальному, цокольному або першому поверхах будинку з боку господарської зони підприємства. Взаємозв'язок цих приміщень визначається їхнім функціональним призначенням і схемами вантажопотоків. Охолоджувані й неохолоджувані комори повинні бути максимально наближені до приймальної продуктів, як це показане на мал. 10. Приймальну обладнають люками, пандусами, похилими й вертикальними підйомниками ( при розташуванні складської групи в підвалі або цокольному поверсі), вагами, а також різними засобами механізації (мал. 11).

Для горизонтального транспортування вантажів у великих підприємствах громадського харчування використовують стрічкові транспортери з мінливим кутом нахилу, напольний електротранспорт   пересувні   контейнери,   стелажі й вантажні візки. Повна механізація вантажно-розвантажувальних робіт досягається при вступі вантажів на стандартних піддонах (у цьому випадку зняття вантажів і доставка їх у комори проводиться за допомогою акумуляторних електронавантажувачів) або пересувними контейнерами у функціональних ємностях.