У птаху-гольєвому цеху здійснюють оброблення тушок птаха й роблять напівфабрикати високого ступеня готовності для безпосереднього постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарії, а також для подальшої теплової кулінарної обробки на заготовочнім підприємстві.
Технологічний процес обробки птаха й субпродуктів залежно від типу підприємства здійснюється по одній з наступних схем:
при вступі птаха мороженої або охолодженої неопрацьованої й субпродуктів морожених роблять розморожування, обпалювання, видалення голів, шийок, ніжок, патрання птаха, зачищення субпродуктів, формування разделанных тушок птаха, готують напівфабрикати, розфасовують, укладають їх у функціональні ємності й маркірують, прохолоджують, зберігають і транспортують в експедицію;
при вступі птаха обробленої тушками, субпродуктів морожених їх размораживают, зачищають і миють субпродукти, виготовляють напівфабрикати, розфасовують, укладають їх у функціональні ємності й маркірують, прохолоджують, зберігають і транспортують в експедицію.
Для обпалювання птаха користуються газом від міського газового введення, при його відсутності використовують газ із привізних балонів місткістю не більш 55 л в одному приміщенні.
Птаха й субпродукти размораживают на стелажах. Від опалочных горнів слід передбачати місцеві отсосы із самостійною системою, не підключеної до загальнообмінної вентиляції, Схема технологічного розв'язку птахові-головьевого цеху наведена на мал. 16.
У рибному цеху здійснюється обробка риби з кістковим кістяком і сімейства осетрових і виробництво з них напівфабрикатів високого ступеня готовності, якими безпосередньо постачають доготовочные підприємства й магазини кулінарії.
При вступі мороженої риби її размораживают, обробляють (видаляють луску, голів, плавці, внутрішності), миють, проводять фіксацію, готують напівфабрикати, розфасовують, укладають у функціональні ємності, маркірують, прохолоджують, зберігають, транспортують в експедицію.
Для обробки риби в цеху передбачаються самостійні лінії: для осетрових порід і всіх інших видів.
Рибу размораживают у ваннах з механізованим завантаженням і вивантаженням у сітчастих контейнерах або пересувних мийних ваннах.
Рибу осетрових порід размораживают на пересувних стелажах.
Робочі столи для оброблення й зачищення риби обладнаються вбудованими ваннами.
У цеху потужністю більш 1,8 т у зміну слід передбачати конвеєр для обробки риби зі швидкістю руху стрічки не більш 0,2 м/с. Планувальний розв'язок рибного цеху наведене на мал. 17.
В овочевому цеху (мал. 18) здійснюють механічну (частково теплову) обробку картоплі й овочів і роблять напівфабрикати високого ступеня готовності, які використовують для безпосереднього постачання доготовочных підприємств і магазинів кулінарії, а також виробництва продукції в кулінарному цеху.
При вступі неочищених картоплі й овочів роблять очищення (капусту свіжу зачищають, потім миють), дочистку ручну, промивання (коренеплодів, лука), сульфітацію картоплі, нарізку (коренеплодів, лука, капусти). Потім розфасовують, упаковують, маркірують* прохолоджують, зберігають і транспортують в експедицію.
При вступі очищених картоплі й овочів їх промивають, нарізають (коренеплоди, лук, капусту), розфасовують, упаковують і маркірують, прохолоджують, зберігають і транспортують в експедицію.
Овочевий цех з комори картоплі й овочів слід розміщати в першому поверсі. У ньому повинні бути передбачені самостійні лінії для обробки картоплі й овочів.
Іноді в практиці допускається кулінарне відділення. У цьому випадку виготовлення овочевих напівфабрикатів у кулінарному цеху не передбачене. Для очищення лука повинні бути робочі столи з окремою витяжною вентиляцією.
При переробці вісімнадцяти й більш тонн картоплі в добу ( при наявності встаткування) передбачають крохмальне відділення.
При меншій кількості – мезгу збирають у мезгоотстойники. Крохмальне відділення слід розміщати поблизу відділення мийки й очищення картоплі.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.