Проектування функціональних груп приміщень. Компоновка виробничих та допоміжних приміщень, страница 6

У підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, у цеху доготовки напівфабрикатів передбачають лінії обробки* м'ясних і рибних продуктів, а також овочів.

Якщо зали в підприємстві громадського харчування розташовані на декількох поверхах, то гарячий і холодний цехи слід розмістити на тому поверсі, де перебуває зал найбільшої місткості.

На інших поверхах рекомендується проектувати роздавальні, у яких виконуються операції по доготовке їжі, підтримці її в гарячому стані, порционированию блюд і їх відпустці. На ці поверхи блюда доставляються за допомогою підйомників.

У великих їдалень, де готування комплексних сніданків, обідів ведеться централізовано, і є сучасні засоби транспортування, може бути організовано одна кухня.

Становлять інтерес проекти їдалень, у яких процеси готування й комплектації блюд, а також мийки посуду зосереджені на одному поверсі будинку, а роздача й зали перебувають на іншому. Підношення зі скомплектованими обідами транспортуються з поверху на поверх за допомогою конвеєра, який одночасно виконує роль накопичувача.

При такій організації технологічного процесу існує також можливість організувати для залів загального й дієтичного харчування єдине виробництво, що включає доготовочные цехи, приміщення для різання хліба, мийні їдальні й кухонного посуду, завдяки чому виключається дублювання основних виробничих цехів і досягається економія площі. При цьому зростає також коефіцієнт використання технологічного встаткування, скорочується чисельність штатів і підвищується продуктивність праці персоналу. Концентрація виробництва, і в першу чергу в гарячому цеху, дозволяє застосовувати високопродуктивні теплові апарати, які не можна використовувати в невеликих гарячих цехах. У ресторанах гарячі цехи доцільно розташовувати на кожному поверсі, де є зал.

Для підприємств громадського харчування з комплексним забезпеченням напівфабрикатами виробничі приміщення раціонально проектувати по бесцеховой схемі. У цьому випадку всі операції технологічного процесу здійснюються в одному приміщенні, розділеному встаткуванням на окремі зони,- технологічні лінії по готуванню супів, других блюд, соусів, гарнірів, солодких і холодних блюд, гарячих і холодних напоїв. Бесцеховая система значно спрощує організацію виробничого процесу й дає можливість при необхідності перестанавливать устаткування відповідно до змін технологічного процесу.

Якщо в одному приміщенні перебувають відділення з різними температурно-влажностными режимами, слід застосовувати технологічне встаткування, що забезпечує в місцях обробки й готування блюд, необхідні температури (з місцевими отсосами, охолоджуваними поверхнями, інфрачервоними випромінювачами та ін.).

Мийна столового посуду повинна зв'язуватися з гарячим і холодним цехами, роздавальної, залами й камерою відходів.

Для підприємств громадського харчування, що працюють по методу обслуговування офіціантами, передбачають також безпосередній зв'язок мийної й сервізної (мал. 25). Мийну розміщають при вході в роздавальну. У невеликих підприємствах мийну столового посуду допускається розміщати в одному приміщенні з мийними кухонного посуду й полуфабрикатной тари, від яких її відокремлюють бар'єром висотою до 1,6 м.

У мийних столового посуду встановлюють потокові лінії по обробці посуду, оснащені посудомоечными машинами. Крім того, виділяють запасну лінію мийних ванн, якою користуються при виході з ладу посудомоечных машин.

У підприємствах громадського харчування робітників, що обслуговують, студентів, учнів, посуд із залів доставляється в мийне відділення за допомогою транспортера. Механізація доставки посуду в мийне відділення й процесу мийки посуду помітно підвищує ефективність впровадження скомплектованих обідів.

При междуэтажном транспортуванні скомплектованих обідів споживачі встановлюють підношення з використаним посудом на транспортер, який з горизонтального положення (у залі) переходить у вертикальне й через шахту в перекритті доставляє підношення в приміщення мийної (мал. 28). Тут з горизонтальної ділянки транспортера посуд розбирають і сортують.  Ділянка розбору посуду самий трудомісткий, тому що ця операція виконується вручну. Тому від кількості разборщиц і організації їх роботи залежить безперервність руху транспортера для використаного  посуду.