Проектування функціональних груп приміщень. Компоновка виробничих та допоміжних приміщень, страница 9

У великих підприємствах громадського харчування (заготовочних, багатофункціональних комплексних і т.п.) передбачають санпропускник: виробничі працівники, увійшовши в будинок, проходять гардероб верхнього й домашнього одягу, душові, гардероб спецодягу й тільки після цього попадають у виробничі приміщення.

Склад і розміщення технічних приміщень визначаються прийнятими в проекті видами санітарно-технічних обладнань, системами холодо-і енергопостачання; Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт – із системами опалення й водопостачання.

Для технічних приміщень рекомендується передбачити самостійний вхід з вулиці (господарського двору). У великих заготовочних підприємствах при багатоповерховому розв'язку будинку для них можна виділити окремий поверх.

Розрахунок площі технологічних та допоміжних приміщень.

Площа підприємств ресторанного господарствазалежно від характеру  виробничих  приміщень" визначають:

 по навантаженнях на 1 м2 вантажній площі (комори для зберігання сировини й напівфабрикатів);

по встановленому в данім приміщенні устаткуванні (виробничі цехи й комори);

по нормативах площі залежно від кількості місць у залі (приміщення для споживачів).

У всіх випадках розрахункова загальна площа коректується й уточнюється методом компонування. При цьому відхилення компонувальної площі від розрахункової не повинне перевищувати 5 %.

При визначенні площі приміщень по навантаженнях або встановленім устаткуванні спочатку розраховують корисну площу. У першому випадку корисна площа

                                                                        (76)

Де   — кількість продуктів певного виду, що підлягає зберіганню в коморі, кг;

  — навантаження даного продукту на 1 м2 вантажній "площі, кг

У другому випадку корисну площу розраховують як суму площ, займаних установленим у данім приміщенні встаткуванням:

                         Sпол = p1S1 +p2S2+…+pnsn=                                       (77)

де р — кількість одиниць устаткування одного виду (типу);

S — площа, займана одиницею встаткування цього виду, м2. На підставі корисної площі визначають орієнтовну загальну площу:

де   — коефіцієнт використання площі приміщення.

Значення   ухвалюються наступні:

 Складські приміщення           

Охолоджувана камера схову продуктів:

м'ясних            0,5-0,6

рибних 0,3

жировий^-жирових-жирові-молочно-жирових  0,5

гастрономічних            0,5

фруктів, зелені й напоїв          0,4

напівфабрикатів          0,4

Комора:

овочів                                                                           0,4

сухих продуктів           0,4

Виробничі цехи

Овочевий                                                                                 0,35

М'ясний           0,35

Рибний 0,35-0,4

Птахо-гольєвий           0,35-0,4

Холодної доготовки напівфабрикатів  0,4

Обробки зелені            0,4

Кондитерський                                    0,28-0,3                                                                         

кулінарний                                                     0,28-0,3

Гарячий           0,3-0,35

Холодний        0,35-0,4

Приміщення для різання хліба            0,4

Мийні

 Столового посуду                                                      0,35-0,4

 Кухонного посуду       0,4

Напівфабрикатного посуду                  0,4

Загальну площу залу розраховують на підставі норм площі на місце:

                     S0=pw                                   (79)

де р — кількість місць у залі;

W — норма площі на місце,м2 (норми площі на місце в залі наведені у ДБН «Підприємства ресторанного господарства. Норми проектування»).

Для підприємств, що працюють із самообслуговуванням, у норму площі залу включена площа, що приділяється на роздавальну ( при обслуговуванні офіціантами для роздавальних виділяють окреме приміщення).

Площа приміщень для відпочинку споживачів у дієтичних їдальнях передбачають із розрахунку 0,2 м2 на місце, та кабінет   лікаря — загальною площею 9 м2.