Отчет об организационно-технологической практике на базе кафе-столовой “НЕКТАР”, страница 8

Каждое рабочее место оснащено производственными столами, на которых, при необходимости, размещено настольное оборудование. На данном предприятии используют только настольное оборудование, что обусловлено размерами производства и его производительностью. Всё оборудование размещено таким образом, чтобы работа поваров был удобной, быстрой и качественной. Рабочие места укомплектованы так, чтобы минимизировать перемещение повара по цеху, тем самым, повысив его производительность. Рабочие места содержат все необходимые предметы труда для работы персонала. Этому соответствует наличие стеллажей, полочек и ящиков для инвентаря, тары, посуды и других вспомогательных элементов.

Поскольку в работе принимает участие и является главным звеном в процессе человек, то, несомненно, большое влияние на его труд оказывают санитарно-гигиенические, психофизиологические и эстетические факторы.

Санитария и гигиена. Предприятие оснащено системами отопления и вентиляции, воздухоочистительными кондиционерами. Это позволяет поддерживать оптимальную для работы температуру воздуха и его чистоту, влажность.

Освещение на данном предприятии как естественное (широкие окна), так и искусственное – наличие осветительных ламп дневного света.

Поскольку персонал имеет контакт, в основном, с электрооборудованием, то предусмотрена система защиты от поражения током и несчастных случаев на производстве. Всё оборудование подключается к питающим розеткам, имеющим заземление. Все кабели, питающие розетки распределены из щитовой камеры, где располагаются предохранительные тумблеры, реагирующие на колебания тока в сети.

Немалую роль в безопасности играет одежда. Каждый работник предприятия одет в санспецодежду.

Психо-физиология. Разнообразие блюд позволяют снизить напряжённость труда, повысить его привлекательность. Тяжесть и ритм труда определяются потоком посетителей, который не стабилен по дням недели. Внутри коллектива хорошее взаимоотношение. Наблюдается доверчивость, открытость и искренность работников по отношению друг к другу, а также взаимопомощь и поддержка.

Эстетика. На психологию человека, а следовательно, на его производительность большое влияние оказывают предметы труда, а именно, их форма, цвет, расположение. Немалую роль играет и пространство, окружающее работника. Так стены на производстве окращены в спокойные тона, в цехах они облицованы белым кафелем. А вот вспомогательные предметы труда (ёмкости, посуда, приборы) имеют различный цвет, что придаёт гармонию, разнообразие, что, в свою очередь, оказывает влияние на настроение и производительность работника.

Недостатком рабочих мест на данном предприятии, прежде всего, является не достаточное количество видов оборудования, что приводит к увеличению ручных операций, затрат времени.

·  Анализ организации работы кондитерского цеха

Начало рабочей смены кондитер начинает с подготовки рабочего места, которое включает:

·  Подготовку инвентаря, кондитерских листов, мерной и функциональной посуды.

·  Подготовку сырья и его первичную обработку

·  Приготовление полуфабрикатов (замес теста, его расстойка, раскатка, приготовление начинок для выпечных изделий)

·  Выпекание изделий

·  Укладывание изделий в емкости для реализации

·  Между каждой операцией и во время них кондитер осуществляет мойку инвентаря, загрязненной посуды

Сырье поступает из кладовой овощей (для начинок) и кладовой сухих продуктов. Замес теста осуществляется в самом цехе вручную, а также расстойка теста и формование. Приготовление начинки осуществляется в горячем цехе. Готовая продукция поступает на раздачу для реализации. Грязная посуда и инвентарь моются в цехе. Часть посуды передается в горячий цех, где оборудована моечная кухонной посуды.

Оснащенность цеха:

1.  кондитерские листы;

2.  миксер;

3.  печь жарочная;

4.  СВЧ-печь;

5.  стеллажи;

6.  технологические карты;

7.  инвентарь (мерные емкости, ножи, доски, деревянные лопатки, ложки, кисточки для смазки).

Санитария и гигиена:

До начала рабочей смены кондитер проходит гигиенический осмотр рук. Работа в цехе разрешается только при наличии головного убора, санитарной спецодежды, сменной обуви, без украшений на руках. Не допускается наличие косметики.

Сырье доставляется кондитером из холодильного шкафа, кладовой сухих продуктов, кладовой овощей, горячего цеха, холодного цеха.

С учетом специфики работы предприятия, расположения цехов и удобства рабочих мест санитарные требования выполняются с нарушениями, т.к пересечение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

·  Характеристика количественного и качественного состава работников

На производстве имеется квалифицированный персонал. Квалификационную и количественную характеристику работников производства проследим в таблице 9.

Таблица 9

Характеристика работников предприятия

Должность	разряд	количество
Директор	-	1
Заместитель директора	-	1
Шеф-повар (зав.производством)	Высший	1
Бухгалтер	-	1
Калькулятор-бухгалтер	5	1
Повар	5	3
Повар	4	1
Кондитер	5	1
Уборщица	-	1
Мойщица посуды	-	2
Грузчик	-	1
Помощник повара	-	2
ИТОГО ЧЕЛОВЕК		16