Промышленность \ Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Отчет об организационно-технологической практике на базе кафе-столовой “НЕКТАР”, страница 2

Классификацион-ный признак		Фактически	По стандарту ГОСТ Р 50762	Анализ соответствия
1	Тип	Кафе - столовая	столовая
2	Класс/категория	- / 2	-	-
3	Специализация	Реализация обеденной продукции (завтраки, обеды, ужины) офисным работникам, обычным посетителям	По ассортименту реализуемой продукции- столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев профилакториев	Соответствует стандарту
		Общедоступная	По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей-столовые школьные, студенческие, офисные
		Городская	По местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха
		Неспециализирован-ная	По организации производства продукции- работающие на сырье, на полуфабрикатах, столовые смешанного типа, столовые-раздаточные
		Постоянно-действующая
		стационарная
		Обслуживание традиционное с персоналом
4	Режим работы	Понедельник –Пятница с 10.00 до 17.00 (в летнее время – без выходных)
5	Количество мест в зале	Зал 1- 100 мест, зал 2 (банкетный) – 40 мест
6	Ассортимент реализуемой продукции	Холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, выпечные кондитерские изделия, холодные и горячие напитки, покупные товары (в т.ч. табачные изделия), комплексные обеды, обеды “навынос”	Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания	Соответствует стандарту
7	Метод обслуживания	Бригадный^*	Бригадный	Соответствует стандарту
8	Форма обслуживания	Самообслуживание с последующей оплатой	Самообслуживание	Соответствует стандарту
9	Предоставляе-мые услуги	Завтраки, обеды, ужины, организация банкетных и иных мероприятий, реализация продукции “навынос”, уроки этикета.	Завтраки, обеды, ужины	Соответствует стандарту
	Вид мебели, столовой посуды, приборов, белья	В обеденных залах- деревянные столы и стулья; посуда – фарфор, стекло, фаянс, керамика; приборы – нержавеющая сталь; тефлоновые салфетки	Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещения, столы из гигиенического покрытия, наличие буфетной стойки; столовая посуда: полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая посуда из прессованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали, салфетки индивидуальные бумажные	Соответствует стандарту

Примечание: * - приходящие посетители обслуживаются на раздаче поваром и кассиром, без участия обслуживающего персонала. При организации обедов туристических групп прибегают к использованию персонала для обслуживания.

Данное предприятие (кафе-столовая) располагается в нежилом четырёхэтажном здании, принадлежащему комплексу кировского завода. Предприятие размещено на первом этаже. Под зданием (предприятием) имеется цокольный этаж-подвал.

Вокруг здания оснащена пешеходная зона – тротуар.

Подход и подъезд к зданию осуществляется с внешнего фасада, обращённого к улице (проезжей части).

Конструктивные элементы здания:

- каркас – полный (колонны размещаются по всему периметру здания и в центре),

- фундамент – столбчатый фундамент с фундаментной балкой для наружных ограждений; фундамент стаканного типа под внутренние стены.

Внешние ограждения выполнены из железобетона. Перегородки – из гипрока (гипсокартона).

Часть внешних ограждений имеют оконные проёмы.

Зона для потребителей: торговый зал на 100 посадочных мест, банкетный зал на 40 посадочных мест, организована зона раздаточной, имеется барная стойка.

Хозяйственный двор располагается с внутренней стороны здания, но не совпадает с внутренним выходом предприятия, что доставляет большие неудобства при транспортировании отходов.

Генплан здания представлен в приложении.

Таблица 2

Производственная программа предприятия^*

Количество реализуемых блюд (порций) в день
всего	В том числе
всего	Холодные закуски	Холодные блюда	супы	Вторые блюда	Выпечные кондитерские изделия
1130	20	300	340	370	100

^*- у предприятия отсутствуют филиалы, дневной товарооборот является коммерческой тайной для студентов-практикантов.

Производственная программа предприятия рассчитывается исходя из потребностей посетителей (спрос на определённую продукцию), время работы (сезонность), контингента питающихся, наличия товарных запасов.

Данные таблицы не являются постоянными и фиксированными значениями, они могут меняться в зависимости от вышеперечисленных факторов.

Перейдём к рассмотрению самого предприятия, рассмотрим его структуру. Как и любое другое предприятие питания, данное предприятие должно отвечать требованиям ГОСТа, строительным нормам и правилам. Чтобы понять на сколько данное предприятие соответствует нормативам, рассмотрим таблицу 3, в которой указывается перечень помещений, их площадь (фактическая и нормативная). Поскольку предприятие может не соответствовать нормативам, приведена разница и её анализ.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Скачать файл