Отчет об организационно-технологической практике на базе кафе-столовой “НЕКТАР”, страница 10

Исполнители

Разряд

Стаж

Окружающие условия

Рабочее место

Повар

5

20

Условия соответствуют нормам

Мясорубка, необходимый инвентарь, инструменты

Дата наблюдения                                                      четверг    24.06.2010

№

Что наблюдалось

Текущее время

Продолжитель-ность

индекс

часы

минуты

1

Начало работы

7

00

2

Получает наряд-заказ

10

10

ПЗ

3

Приносит листы, мармиты, ёмкости

14

4

ПЗ

4

Забирает сырьё из холодильных шкафов

25

11

ПЗ

5

Укладывает и сортирует сырьё в ёмкости

38

13

ПЗ

6

Уходит завтракать

40

2

ПЛ

7

Завтракает

42

2

ПЛ

8

Убирает со стола

8

03

21

ПЛ

9

Уходит по личным надобностям

05

2

ПН

10

Подготавливает ножи, разделочные доски, листы, мармиты

15

10

ПЗ

1

Включает весы

16

1

ПЗ

12

Взвешивает упаковки с курицей

18

2

В

13

Распаковывает куриное филе –полуфабрикат

29

11

В

14

Разговаривает с коллегами

47

18

ПЛ

15

Надевает одноразовые перчатки

55

8

В

16

Отрезает кусок курицы для контроля массы

56

1

В

17

Порционирует куриное филе для “курицы по-мексикански” (соломка)

9

58

2

О

18

Ставит мармит с курицей на холод

32

34

В

19

Снимает перчатки

33

1

В

20

Моет инвентарь и посуду

34

1

ПОТ

21

Выходит по личным надобностям

46

12

ПН

22

Взвешивает упаковки со свининой

54

8

В

23

Распаковывает свинину (окорок – полуфабрикат)

10

03

9

В

24

Относит мармит с курицей в горячий цех

05

2

В

25

Разговаривает с коллегами

07

2

ПЛ

26

Разговаривает с шеф-поваром

08

1

ПОТ

27

Надевает одноразовые перчатки

09

1

В

28

Очищает свиной окорок от плёнок

10

1

О

29

Отрезает кусок для контроля массы

13

3

В

30

Порционирует свиной окорок для “свинины с грибами”

14

2

О

31

Убирает отходы

33

19

В

32

Отбивает порционные куски свинины

58

25

О

33

Укладывает куски свинины в мармит

11

20

22

В

34

Относит мармит со свининой в горячий цех

21

1

В

35

Снимает перчатки

22

1

В

36

Моет руки

23

1

ПН

37

Разговаривает по телефону

24

1

ПЛ

38

Моет стол

25

1

ПН

39

Моет инвентарь

27

2

ПОТ

40

Уходит пить чай

36

9

ПЛ

41

Пьет чай

45

9

ПЛ

42

Надевает одноразовые перчатки

46

1

В

43

Взвешивает упаковки с рыбой

47

1

В

44

Распаковывает рыбу (филе форели полуфабрикат)

54

7

В

45

Подготавливает листы

59

5

В

46

Отрезает кусок рыбы для контроля массы

12

01

4

В

47

Порционирует рыбу

03

2

О

48

Укладывает порционные куски рыбы на листы

27

2

В

49

Относит листы в горячий цех

34

7

В

50

Снимает перчатки

35

1

В

51

Моет руки

36

1

ПН

52

Убирает стол

37

1

ПН

53

Моет инвентарь, посуду

43

6

ПОТ

54

Моет стол

48

5

ПН

55

Выходит по личным надобностям

49

1

ПН

56

Разговаривает с шеф – поваром

53

4

ПОТ

57

Разговаривает с коллегами

56

3

ПЛ

58

Открывает консервные банки

13

04

8

НОТ

59

Моет руки

15

11

ПН

60

Надевает одноразовые перчатки

16

1

В

61

Взвешивает упаковки с индейкой

17

1

В

62

Распаковывает индейку (филе – полуфабрикат)

28

11

В

63

Подготавливает мармит

34

6

В

64

Отрезает кусок индейки для контроля массы

36

2

В

65

Порционирует индейку

41

5

О

66

Относит мармит в горячий цех

14

06

25

В

67

Снимает перчатки

07

1

В

68

Моет руки

08

1

ПН

69

Разговаривает по телефону

09

1

ПЛ

70

Моет инвентарь, посуду

11

2

ПОТ

71

Моет стол

12

1

ПН

72

Убирает инвентарь, посуду

14

2

ПН

73

Выходит по личным надобностям

19

5

ПЛ

74

Идет на обед

22

3

ПЛ

75

Обедает

24

2

ПЛ

76

Убирает обеденный стол

39

15

ПЛ

77

Разговаривает с коллегами

41

3

ПЛ

78

Разговаривает с шеф-поваром

48

7

ПОТ

79

Уходит получать сырьё (замороженные полуфабрикаты)

50

2

В

80

Получает полуфабрикаты

55

5

В

81

Сверяет по накладным количество и качество поступившего сырья

56

1

В

82

Распаковывет тару

15

08

12

В

83

Носит полуфабрикаты в морозильные шкафы

13

5

ПОТ

84

Убирает мусор

29

16

НОТ

85

Отдыхает

37

8

ПЛ

86

Обсуждает меню с шеф-поваром

47

10

ПОТ

87

Разговаривает по телефону

16

12

25

ПЛ

88

Приносит ёмкости для замороженных полуфабрикатов в цех

16

4

ПЗ

89

Уходит к морозильным шкафам

19

3

ПОТ

90

Приносит полуфабрикаты

28

9

В

91

Укладывает полуфабрикаты в ёмкости

35

7

В

92

Относит ёмкости с полуфабрикатами в холодильные шкафы для дефростации

46

11

В

93

Проверяет выполнение работы (проверка количества приготовленных полуфабрикатов на следующий день)

58

8

НОТ

94

Разговаривает с шеф-поваром

17

06

8

ПОТ

95

Моет цех

19

13

НОТ

96

Выносит мусор

33

14

НОТ

97

Сдаёт рабочее место

35

2

ПОТ