Сливочное масло или маргарин с температурой 8-10°С зачищают от поверхностного окисленного слоя, нарезают в виде стружки и загружают в кремосбивальную машину. Затем порциями дают молочно-сахарный сироп. В начале сбивания дают 10-15 кг сиропа с температурой 20-30°С и сбивают до размягчения маргарина 5-10 минут. Добавляют еще 12-15 кг сиропа и сбивают 5-10 мин. Затем дают остальной сироп (по рецептуре) с температурой 20-30°С и сбивают 15 минут. Общее время сбивания 30 минут. Влажность крема 21,7±2 %. Ароматизаторы - ванильный и коньяк.
Крем «Новый отделочный шоколадный».
Сливочное масло или маргарин с температурой 8-10°С зачищают от поверхностного окисленного слоя, нарезают в виде стружки и загружают в кремосбивальную машину. Затем порциями дают молочно-сахарный сироп. В начале сбивания дают 20 кг сиропа с температурой 20-30°С и сбивают до размягчения масла 15 минут. Затем дают еще 20 кг сиропа с температурой 20-30°С и сбивают 10 минут. После этого вносят просеянный через алюминиевое сито какао-порошок с размером ячеек 1,7 мм, разогревают в электрическом котле оставшийся по рецептуре сироп до кипения (95-100°С) и небольшой струйкой вливают в сбивальную машину. Время сбивания - 35 минут. Влажность крема 19,9±2%.
Крем «Новый №61».
Маргарин для крема «Маргарон» с температурой 8-10°С зачищают от поверхностного окисленного слоя, нарезают в виде стружки и загружают в кремосбивальную машину. Затем порциями дают молочно-сахарный сироп. В начале сбивания дают 20-30 кг сиропа с температурой 20-30°С и сбивают до размягчения маргарина 15 минут. Затем дают еще 30 кг сиропа и сбивают 15 минут. В конце сбивания вносят оставшийся сироп (по рецептуре) с температурой 70-90°С, ароматизаторы (ванильный, вино и коньяк) и сбивают 10 минут. Общее время сбивания 40 минут. Влажность крема 22±2%.
Сироп поступает в два мерных бака «Шарлот», в одном из которых сироп горячий, в другом - холодный. Для дозировки ингредиентов используют весы «Невские весы» ВСП 60/10-5. Дезинфекция помещения производится по окончании рабочей смены с помощью баллона дезинфицирующего средства Kwarar Orion.
-Кремовая для приготовления сметанного крема и суфле.
Состоит из двух помещений: в одном сбиваются сметанные и белковые кремы. Другое помещение - варочное. В нем находятся паровые котлы для приготовления сахароагарового сиропа и сбивальная машина марки Gostol. Это помещение служит для производства суфле.
«Сахароагаровый» сироп.
В варочный котел заливают воду и агар (предварительно вымоченный не менее 4-х часов и промытый в проточной воде) и кипятят до полного растворения агара, затем засыпают сахарный песок и уваривают в течение 25-30 минут до содержания сухих веществ 80±2%. В конце уваривания добавляют патоку, и сироп доводят до кипения (температура 116°С). Общая продолжительность уваривания сиропа 30-40 минут. Содержание сухих веществ готового сиропа 80±2%.
Приготовление суфле.
В сбивальную машину марки Gostol загружают белок и сбивают 6-7 минут до увеличения объема в 6-7 раз. Затем добавляют сахароагаровый сироп и сбивают 10 минут до увеличения объема в 8-10 раз и образования устойчивой пены. В конце сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, ванильную эссенцию. Массу перемешивают 1-3 минуты.
Крем «Белковый» заварной № 90.
В сбивальной машине типа МВТ 60 сбивают охлажденные белки до увеличения объема в 6-7 раз. В конце сбивания вносят лимонную кислоту. Время сбивания белка 6-7 минут. В сбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вносят горячий сахарный сироп (уваренный до пробы на средний шарик, температура 119-120°С). Время сбивания массы 18-19 минут (до охлаждения). В конце сбивания вносят ароматизатор. Максимальная загрузка машины 8 кг. Влажность крема 27±2%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.
Крем «Лакомка».
В сбивальную машину загружают сливки растительные и сбивают до готовности 7-10 минут. В другой сбивальной машине перемешивают вареное сгущенное молоко до исчезновения комочков, вносят перемешенное молоко в машину со взбитыми сливками и перемешивают 1-1,5 минуты до однородной массы. Влажность крема 45,7±2 %.
Крем на основе растительных жиров (на растительных сливках)
В сбивальную машину загружают растительные сливки и ванилин и сбивают до готовности 7-10 минут.
Крем «Зефир».
В сбивальной машине МВТ-60 сбивают белки до увеличения объема в 2-3 раза в течение 5-8 минут. Во взбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой заливают сахароагаровый сироп, уваренный до содержания сухих веществ 3±2%. Через 1-2 минуты в сбиваемую массу вносят повидло. Общее время сбивания 10-15 минут (до охлаждения массы). Крем зефир представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму. Влажность крема 36,3±2 %.
Цех тортов.
В цехе тортов производятся торты бисквитные, слоеные, песочные и комбинированные.
Резка бисквитов на слои осуществляется с помощью горизонтально-резательной машины «Крумбайн» для резки бисквитов.
Изготовление тортов осуществляется вручную на кондитерских столах или на механизированной линии Comas. Например, вручную изготавливаются следующие наименования:
Торт «Зефирный». Бисквит разрезается на три слоя - два слоя на один торт. Два слоя бисквита пропитаны сиропом, соединены конфитюром «Малиновый» и кремом «Зефир». Поверхность покрыта и отделана кремом «Зефир», кокосовой стружкой. Боковая поверхность отделана бисквитной крошкой.
Торт «Фруктовый коктейль». Бисквит разрезается на три слоя, один слой на один торт. В кольцо (диаметр 180 мм и высота 60мм) укладывается слой белого бисквита. По бокам укладываются рулеты (8 шт.). Бисквит промачивается сиропом и на него наносится крем «Творожный», на крем укладываются фрукты, на фрукты наносится желе, предварительно разогретое в мармите до температуры 45 °С. После застывания желе, торт вынимается из формы и на боковую поверхность (рулеты) также наносится желе.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.