В отделении имеются 2 котла на 200 литров и 4 - на 300 литров, каждый из которых обогревается паром, являющимся самым экологически чистым топливом. Котлы жестко фиксированы, поэтому сироп сливается из нижней части по трубе.
Молочно-сахарный сироп.
Сухое молоко растворяют в баке в 10 литрах теплой воды. В варочный котел загружают сахарный песок, оставшуюся воду в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают в течение 5 минут. Затем добавляют растворенное сухое молоко, уваривают до содержания сухих веществ 73±2 %. Отливают в бачок 20 литров сваренного молочного сиропа, охлаждают до 70°С и вносят сорбиновую кислоту по рецептуре. Оставшийся молочно-сахарный сироп сливают в емкость, в которой происходит охлаждение до 70°С. В охлажденный молочно-сахарный сироп выливают 20 литров сиропа с сорбиновой кислотой. Смесь тщательно перемешивают. В емкости сироп охлаждается до температуры 20 - 30°С. Готовый сироп процеживают через сита с размерами ячеек 1,5 мм.
П/ф желе «Кларо».
Смесь «Кларо» перемешивают с сахарным песком и вносят в кипящую воду, перемешивают, доводят до кипения и выключают. Содержание сухих веществ: 25,5±1 %.
Вареное сгущенное молоко.
В варочный котел загружают 35 банок со сгущенным молоком, заливают водой до полного покрытия банок со сгущенным молоком. Затем включают пар (давление пара 1,5 атм.) и доводят до кипения. С момента закипания воды варку производят в течение 4 часов 30 минут. После окончания варки воду с котла сливают, банки с вареным сгущенным молоком вынимают из котла и остужают.
П/ф «Желе».
1. Агар: предварительно замачивают в проточной воде на 2 часа, в варочный котел заливают воду и загружают агар, смесь нагревают до полного растворения агара, добавляют сахарный песок по рецептуре и кипятят в течение 5-7 минут.
2. Желатин: Прополаскивают в воде (в ведре), затем воду сливают, желатин замачивают в воде с температурой 20-25°С для набухания (1 часть желатина на 12-15 частей воды) на два-три часа. В котле уваривают сахарный сироп и охлаждают его до 60°С. В охлажденный сироп сливают желатин и размешивают до полного растворения. Готовое желе процеживают через сита (алюминиевые) с диаметром ячеек 1-1,5 мм., охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют кислоту, эссенцию. Содержание сухих веществ 50±2%.
П/Ф «Помада».
В варочный котел заливают воду и загружают сахарный песок в соответствии с рецептурой. Растворение сахара производится при перемешивании. После растворения сахара котел закрывают крышкой, и смесь уваривают до пробы на мягкий шарик - небольшое количество сиропа помещают в ведро и заливают холодной водой, сироп надлежащего качества должен собираться рукой в плотный шарик (содержание сухих веществ -80%). Температура сиропа 115-117°С. После этого добавляют патоку и через 1-2 минуты выключают пар. Готовый сироп небольшой струйкой поступает в горизонтальную шнековую машину с охладительной рубашкой ШАЕ-800, охлаждает и сбивает помаду, в металлической рубашке - циркулирующая холодная вода). Влажность помады 12±1%.
Сахарный сироп для промочки.
В варочный котел загружают сахарный песок, заливают воду в соответствии с рецептурой, смесь перемешивают, доводят до кипения и уваривают в течение 10-15 минут. Содержание сухих веществ 53±2 %. Готовый сироп перекачивают в емкость для охлаждения. После охлаждения сироп ароматизируют. Содержание сухих веществ сиропа для промочки: 50±4%.
Содержание сухих веществ в сиропе определяют по рефрактометру ИРФ-454 Б2М. Сахар подается в отделение из хранилища по трубопроводу в верхнюю часть большого накопительного бака высотой в два уровня, перемещаясь в нижнюю часть. Далее с помощью шнека, подается в дозатор, располагающийся на втором уровне. Дозатор перемещается по рельсам, укрепленным над варочными котлами, и оснащен датчиком веса.
Сироп по трубопроводу поступает на первый уровень в промежуточный бак, где охлаждается змеевиком с холодной водой и ароматизируется. Готовый п/ф подается на 4-й этаж.
Приготовление крема
-Кремовая для приготовления сливочного крема и крема на основе растительных жиров (растительных сливках).
Участок для приготовления сливочного крема оснащен машиной для нарезания масла стружкой. Сбивание крема осуществляется тестомесильными машинами ТМ-63 (5 шт.) Также имеется вертикальная сбивальная машина МТВ-80 . Нагревание сиропа до температуры кипения осуществляется котлом КПЭ-60 УХЛ 4 ТУ 27-51-3706-84, рабочим агентом которого является водяной пар.
Крем «Новый шоколадный №62».
Сливочное масло или маргарин с температурой 8-10°С зачищают от поверхностного окисленного слоя, нарезают в виде стружки и загружают в кремосбивальную машину. Затем порциями дают молочно-сахарный сироп. В начале сбивания дают 20-30 кг сиропа с температурой 20-30°С и сбивают до размягчения масла 15 минут. Затем дают еще 30 кг сиропа с температурой 20-30°С и сбивают 15 минут. В конце сбивания вносят какао-порошок, ароматизаторы (ванильный и коньяк) и остальной сироп (по рецептуре) и сбивают 10 минут. Общее время сбивания 40 минут. Влажность крема 21,2±1,5°С.
Крем «Сластена».
Маргарин для крема с температурой 8-10°С зачищают от поверхностного окисленного слоя (300 грамм с одного куска, равного 25 кг., зачистки сдают в дозировку), нарезают в виде стружки и загружают в кремосбивальную машину, сбивают 5-7 мин.Затем порциями дают молочно-сахарный сироп. В начале сбивания дают 20-30 кг сиропа с температурой 20-30°С и сбивают до размягчения масла 15 минут. Затем дают еще 12-15 кг молочно-сахарного сиропа с температурой 20-30°С, вносят вареное сгущенное молоко и сбивают 15 минут. В конце сбивания вносят остальной сироп (по рецептуре) с температурой 70-90°С, ароматизаторы (ванильный, вино и коньяк) и сбивают 10 минут, Общее время сбивания 40 минут. Влажность крема 23,2±2 %.
Крем «Новый отделочный».
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.